2017 m. gruodžio 3 d., sekmadienis

Keistieji valgiai

Vėlyvą rudenį, atvėsus orams ir žemę merkiant lietui, dažnas pilietis ima skųstis kosuliu, lankyti gydytojus ir gerti įvairiausius vaistus. Ne vienas iš jų tuomet prisimena ir karčiąją islandinės kerpenos arbatą. Tačiau islandinė kerpena nėra vien vaistas. XIX amžiuje, Rytų ir Vidurio Europai vis dar vaduojantis iš bado grėsmės, buvo rekomenduojama islandines kerpenas naudoti valgių gaminimui. Kerpenų naudojimas maistui yra žinomas tradicinėje šiaurės tautų gastronomijoje, tačiau nebūdingas vidutinei klimato juostai. Mūsų regione islandines kerpenas populiarinti pradėjo Mogiliove dirbęs  vaistininkas ir chemikas Teodoras Friedrichas Augustas Brandenburgas (1781-1837). Jis  parengė ir, berods, 1822 metais rusų kalba išleido knygą „...apie naują išradimą – darymą valgio iš kerpių, vadinamų kerpėmis islandų, javams neužderėjus...“. 1823 metais Vilniuje, A. Marcinowskio spaustuvėje, pasirodė jos leidimai lenkų ir lietuvių kalbomis. Lietuviškojo vertimo – „Apey darima walge ysz kiarpiu islandu“ – autorius buvo Simonas Tadas Stanevičius (1799-1848). Ir tai yra bene pirmoji gastronomijos knygelė lietuvių kalbą.
Knygelėje pateikiami keli patiekalų, kuriuose naudojamos islandinės kerpenos, receptai: duona, aušinė, miltynė. Viskas prasideda nuo kerpenų paruošimo. Surinktos kerpenos yra mirkomos „...su drungnu yr czistu wandeniu. Po parplowyma kiârpiu łayks nu łayka kiaturys sikius, kartumas prapuola, o jey kas likt jo, tay ysznikst besywyrynant myjltams yr bekiapant dûnay...“. Tokios, kartumą praradusios, kerpenos yra džiovinamos ir gali būti ilgai laikomos. Jei iš jų norėsime kepti duoną – turėsime jas sugrūsti į miltus. Ir tada: „...puskiatwyrta swàra myjłtu kiârpyniu reyk ipyjlty i kàtyla arba i pûda yr užpilus dèszymty swaru wandens, mayszant be palowos, wyrynty patoley, pakol ne pasydaris lympanty putra arba teszła yr pakol pry samcze lypty ne pradiès. Po to reyk jen atauszity, yr kum dydżiau pry ranku lymp, tum ira giarèsny. O jey maż te būtu lympanty yr sausa, būtu tay žènklu jóg ira parwyrynta. Tūmet užpilus dar wina arba du swaru wandens, reyk wyrynty ysznauja yr mayszity kayp yr pyrma. Szylta tèszla reyk idièty i giâlda kur kik tik tur bûty teszlos rûguses. Pa kun miayszant rankums, kaskarts daugiau reyk pyjlty myjltu jawyniu, iky szesziù swàru. Jey teszła būtu pardaug tyrszta, gàles dapyjlty wandens. Uždengus giàlda, reyk jen łaykity ant szyita pè cziaus par pusy to cziesa kurys yszeyn łayks nu łayka. Po to, teszła pakyjłs yr rùgsztokay kwepiety pradićs. Paskun reyk użpyjlty kiàturys swarus myjłtu ruginiu , o swara kiârpyniu, yr atmyjnkity, darant tay kayp gàtent su dydżiausiu paskubynymu. Wiel padiêty giałda ant szyka pècziaus diel irugyma yr pasykielyma teszłos, tayp kayp yr su dûna jawyne dàroma ir. Ant gała reyk dyjrbty payłgus yr nepardydżius kiapałâyczius, yr kiapty po pècziaus. Sekant tan padiejyma gâusės ysz pècziaus dwydeszymty yr szeszys swarus dûnas...“.
Panašiai (virinant kerpenas) gaminama ir aušinė (drebučiai). Tik čia jau naudojami ne miltai, o visos šviežios ar džiovintos kerpenos: „...swara kiârpiu reyk idiêty i łaystita sagona, arba yr i mólyny pûda, użpyjlty deszymty swaru wandens yr wyrynty patoley, pakol pasiêmus i szaukszta sruba ta âuszdama ne pradies tyrsztiêty. Tùmet reyk jen pârkoszty par dróbe, arba par taniiu riety yr kiarpes su rankutns yszspausty....“. Paskui aušinė gali būti naudojama kitų patiekalų gaminimui. Pavyzdžiui, miltinei: „...asztunta daly swara myjłtu ruginiu yr penkta daly swara pina reyk drauge sumaysżity pûde. Prydiûjus du swaru âuszines ysz kiârpiu yr žiupsny druskas reyk pawyrynty mayszant be palowos. Nesutekyme pina yr wandenie tay-pat gàles padarity...“. 

2017 m. spalio 15 d., sekmadienis

Tado Kosciuškos kavos

Spalio 15 dieną minime Tado Kosciuškos (Andrzej Tadeusz Bonawentura Kościuszko) mirties 200-ąias metines. Tai viena šviesiausių asmenybių Abiejų Tautų Respublikos istorijoje. Kilęs iš senos Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės giminės  (gimė Polesėje, Merečovščiznos kaime, dabartinėje Baltarusijoje), mokėsi pijorų mokykloje, po to, taip vadinamoje, Riterių mokykloje, Varšuvoje. Toliau studijavo Prancūzijoje, kovėsi JAV Nepriklausomybės kare. 1794 metų sukilimo vadas...
Tado Kosciuškos gyvenimo istorija gražiai aprašyta Dariaus Kuolio tekste. Šiandien kalbame ne tiek apie istoriją, kiek apie istorinę atmintį. Tadą Kosciušką primenančių ženklų Lietuvoje nedaug surasime. Paminklinė lenta Vilniaus Šv. Jonų bažnyčioje, gatvės Vilniuje, Kaune, Druskininkuose, Šalčininkuose, Nemenčinėje, Padvarionyse ir Kalabariškėse. Dar tekstai istorijos, gal literatūros vadovėliuose. Koks gastronominis ženklas tiktų Tado Kosciuškos paminėjimui?
Amžininkai atsimena Tadą Kosciušką kaip asketišką, gyvenimo malonumams nereiklų žmogų. „...juoda, grubi duona, paprasti patiekalai ir stiklinaitė alaus, toks buvo jo kasdieninis maistas...“, rašė Constantinas Carlas von Falkensteinas 1831 metais išleistoje jo biografijoje. Žinoma, kad nemėgo stiprių alkoholinių gėrimų, o puotų metu išgerdavo taurę vengriško vyno. Tačiau, vis gi kelias „gastronomines silpnybes“ Tadas Kosciuška turėjo. Tai – citrusiniai vaisiai ir kava. Įpratęs gerti kavą Amerikoje, mėgo ir vėliau – visą gyvenimą. Teigiama, kad kavą gerdavęs kone kasdien, po kelis kartus ir mokėjęs paruošti ją įvairiais būdais.
Pirmasis mūsų kavos receptas yra iš Tado Kosciuškos amžininkės, Marios Elizos Ketelby Rundell 1807 metais Bostone išleistos knygosA New System Of Domestic Cookery...“. Anot autorės reikia įdėti dvi uncijas geriausios kokybės kavos į kavos virimo puodelį ir užpilti ją 8 kavos puodeliais verdančio vandens, ir tegul verda šešias minutes. Virimo metu, nuimkite verdantį puodelį du ar tris kartus nuo ugnies ir vėl grąžinkite atgal (kad pakartotinai užvirtų). Tada įmeskite du ar tris džiovintos žuvies pūslės gabalėlius (orig. isinglass chips) ir dar įliekite didelį valgomąjį šaukštą verdančio vandens. Pavirinkite dar penkias minutes ir dar palaikykite puodą ant ugniakuro, karštai (bet ne verdantį), kokias dešimt minučių. Taip gausite nuostabaus skaidrumo kavą.
Tokiam kavos ruošimo būdui, daugiau kaip po 100 metų priešinosi Johanna Baltrušaitienė. Savo 1925 metais taip pat JAV išleistoje knygoje „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“ ji rašė: „...Musų moterįs taip-pat pripratę ilgai viryti kavą. Tas labai negerai. Niekuomet nereikia kava virinti ilgiau kaip tris minutes. Štai surašas del labai geros kavos: 1/2 puoduko sutrintos kavos 1 kiaušinį 1 puoduką šalto vandenio 6 puodukus šviežiai verdančio vandenio. Nušutinkite kavapuodį karštu vandeniu. Tada įdēk kavą. Numazgok kiaušinį ir sumušk į puodą (įdēdama ir lukštus.) Gerai sumaišyk su kavos grudais ir tada įmaišyk puoduką šalto vandenio. Kaip viskas gerai sumaišyta įpilk 6 puodukus karšto vandenio. Paviryk tris minutas. Tada padēk puodą ant galo pečiaus, kur jis bus šiltas, bet nevirs. Įpilk likusį 1/2 puoduko šalto vandenio ir leisk stovēti 10 minutų prieš naudojimą....“.
Ir, trečiasis kavos receptas iš kitos Tado Kosciuškos amžininkės, Varšuvoje 1783 metais išleistos Wojciecho Wielądkos knygos „Kucharz doskonały...“. Viename kremo receptų, autorius rekomenduoja į puodelį įpilti apie 1,5 kvortelės vandens ir, užvirinus, įdėti dvi uncijas kavos, išmaišyti. Toliau: „...tegul keturis ar penkis kartus užverda, tada nukelk nuo ugnies, tegu nusistovi....“.

2017 m. spalio 13 d., penktadienis

Ajerų valgytojai

Spalio mėnuo yra metas surinkti neįprastą derlių – ajerų šaknis. Dauguma mūsų žinome šį augalą kaip vaistinį, tačiau istoriniais laikais jis buvo naudojamas ne tik gydymui, bet ir gastronomijai. Kone kiekvienas esame girdėję apie ant ajerų kepamą duoną. Mažiau – apie ajerų naudojimą patalpų dezodoravimui. Lazdynų Pelėda, vienoje pirmųjų gastronominių knygų lietuvių kalba apie tai rašė: „...kamara, kur laikoma pienas, dažnai nepakenčiamai dvokia pieno raugu. Kad to nebūtų, tai kamara turi būti dažnai valoma, lentynos plaunamos šarmu; jeigu yra grindįs, taipogi turi būti plaunamos, o jeigu asla, tai išgrandoma, smiltimis išpilama ir ajerais arba jaunoms aglešakelėmis išbarstoma...“. Dar mažiau esame girdėję apie ajerų saldumynus ar gėrimus, ajerą  prieskonį ar jų naudojimą kepiniams. Bet apie viską iš pradžių.
Ajerai kildinami iš pietryčių Azijos. Teigiama, kad mūsų regioną jie pasiekę kartu su totoriais XIII amžiuje. Iš to kilęs ir senovinis šio augalo pavadinimas. Konstantinas Sirvydas savo XVII amžiaus trikalbiame žodyne lotyniškąjį „Azorus“ verčia lenkiškuoju „tátarskie źiele“ ir lietuviškuoju „totoriszka źołe“. Dabar žinomas augalo pavadinimas yra kildinamas iš tiurkų kalbų ir siejamas su turkiškuoju augalo pavadinimu „agir“. Tokia pavadinimo kilmė galėtų rodyti dar vieną augalo plitimo kelią – per Osmanų imperiją. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė buvo svarbi erdvė, iš kurios ajerai plito Vakarų Europoje.  Tai pastebėjo Liudviko XIV laikų prancūzų vaistininkas Moyses Charas, savo parengtoje ir 1676 metais išleistoje  medicinos enciklopedijoje „Pharmacopée royale galénique et chymyque...“ rašęs, kad ajerai į Prancūziją yra atkeliavę iš Lietuvos.
Simonas Syrennijus savo Krokuvoje, 1613 metais išleistame augalų žinyne („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) mini ajerus, kaip augalą, kurio poveikis pagal humoralinę (Galeno) sveikatos teoriją  yra stiprus (trečio laipsnio) karštas ir sausas, taigi puikiai tinkamas vėsiam ir drėgnam rudens metui. Vienas skaniausių ajerų panaudojimo būdų galėtų būti ajerų saldumynai. Jų receptą rasime kitame senoviniame, mūsų krašte žinomame, medicinos vadovėlyje – 1789 metais Čenstachavoje išleistame „Compendium medicum auctum...“. Norėdami jų pasigaminti turime ajerų šaknis nulupti ir supjaustyti plonais gabalėliais. Kadangi ajerai kartūs, juos reikia nuvirti. Gabalėliai verdami apie 1,5-2 valandas, keičiant vandenį maždaug kas pusę valandos. Po to dar nuplaunami šaltu vandeniu ir apdžiovinami. Toliau jie užpilami cukrumi. Cukraus reikia dėti pagal svorį – dvigubai daugiau nei yra ajerų. Užpilti cukrumi ajerų gabalėliai paliekami per naktį. Kitą dieną masė verdama ant silpnos ugnies, maišant tol, kol sutirštėja. Anot Simono Syrennijaus, tai ne valgis, o vaistai, nes toks saldumynas labai naudingas nuo sunkaus maisto virškinimo nualintam skrandžiui ir apskritai virškinimo sistemai žiemos metu. Jie taip pat yra apetitą skatinantys ir burnos kvapą gerinantys. Ir dar, naudingas smegenims ir nervams, nualintiems žiemiškų negalavimų.
Ajerais galima gardinti ir vyną. Apie tai rašė Alexijus Pedemontanas, save vadinęs mediku ir filosofu. Jo knygą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice...“) 1758 metais išleido Supraslio bazilijonai. Anot autoriaus, tokiu mišiniu gardinamas ne bet kuris, o tik saldus, muskatelos rūšies vynas.  Taigi: „...paimk saldymedžio šaknų, paprastosios šertvės šaknų ir anyžinės ožiažolės, kiekvieno po dvi drachmas, muskato riešutų – tris drachmas, ajero šaknies – vieną drachmą. Visą tai sutrink kartu į smulkius miltelius, supilk į medžiaginį maišelį ir pamerk vyne“.

2017 m. rugsėjo 25 d., pirmadienis

Anglų didiko puota Vilniuje

Šiuo laiku, rugsėjo pabaigoje, prieš 627 metus Vilniaus pilių teritorijoje buvo neramu. Vytautą remianti Vokiečių Ordino kariuomenė buvo apsiautusi Vilniaus pilis, kuriose įsitvirtinę Jogailos šalininkai. Pirmiausia puolama medinė, Kreivoji pilis. Kaip rašo Stephenas C. Rowellas: „...puolė aukštą medinę pilį su bombardomis (patrankomis), laidynėmis, katapultomis. Karo technika (apgulties mašinos) naudota kartu su lankininkų ir inžinierių (kasėjų) pagalba. Šeštą dieną pilis sudegė…“. 
Prie šio žygio buvo prisijungęs ir būsimasis Anglijos karalius Henrikas Bolingbrokas. Kartu su juo atvykę lankininkai padėjo užimti Vilniaus Kreivąją pilį. Anglai pasižymėjo narsa. Kaip rašė Thomas Walsinghamas: „...jo kariaunos nariai pirmi užlipo ant sienos ir ten pastatė grafo vėliavą, kitiems sustojus ir nežinant, ką daryti....“. Už šį žygdarbį vienas iš pono Bourserio tarnų net buvo premijuotas 4 šilingais, o arbaletininkas, tarnavęs šalia pono, kai šis traukė Vilniaus pilies sienos viršumi užsidirbo net 6 šilingus ir 8 pensus.
Tačiau mums įdomiausia gastronominė šio žygio pusė. Remdamiesi grafo Henriko iždininko Richardi Kyngeston išrašytomis sąskaitomis sužinome, kad rugsėjo 5-24 dienomis didiko stalui Vilniuje nuolat buvo perkama duonos, miltų, medaus, druskos, kiaušinių, jautukų, avių, gaidžių, vištų ir žąsų. Rečiau – riešutų, taukų. Antrą apsiausties savaitę iždininkas nupirko karvę, kad ponas galėtų šviežią pieną gerti. O vieną kartą (greičiausiai Kreivosios pilies užėmimo proga) didiko stalui buvo gauta dovanų nuo Livonijos magistro: vienas jautis, keturi avinai ir net du povai.
Povų valgymas, buvęs populiarus viduramžių Europoje, pradėjo nykti Renesanso epochoje. Apie juos žinių randame ir Lietuvoje. Naminiai povai minimi XVI amžiaus Lietuvos statutuose. Pavyzdžiui, Pirmajame Lietuvos statute (1529 metais) povo vertė prilyginta 6 karvių vertei. Bene vienintelį Lietuvoje ir Lenkijoje žinotą povo paruošimo valgymui receptą, turime paskelbtą Alexijaus Pedemontano knygoje, kuri XVIII amžiuje išversta į lenkų kalbą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice....“). Receptas buvo pakartotinai publikuotas 2016 metais Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska knygoje „Staropolskie przepisy kulinarne“. Taigi: „... povą užmušk ir perdūręs jo galvą išleisk kraują. Perpjauk jo odą nuo gerklės iki pat uodegos ir ją su visomis plunksnomis, galva ir kojomis nuimk. Patį povą paruošk kuo geriausiai kepimui, su brangiais prieskoniais ir kvepiančiosiomis žolelėmis.Prismaigstyk jo krūtinę gvazdikėlių, o kaklą apvyniok baltu skudurėliu ir kepdamas nuolat tą skudurėlį drėkink, neleisk jam sudžiūti. Kepk pasmeigęs ant iešmo. O kai nuo iešmo nuimsi, “apvilk” jį ta pačia oda su plunksnomis ir patupdyk lėkštėje, ir nešk jį į stalą. Taip ir kitus paukščius – gerves, žąsis, fazanus ir kaplūnus galima paruošti. O odą, iš vidaus, smulkintais prieskoniais arba kadagio milteliais dar galima įtrinti, nes oda gi nekepta ir nuo jos kepsnys gali išsipurvinti, jei to nepadarysi...“.

2017 m. rugsėjo 23 d., šeštadienis

Pamirštieji vietiniai grūdai

Visi žinome, kad žemdirbystė ir mums žinomi javai į Lietuvą atkeliavo iš įvairių regionų, dauguma – iš taip vadinamo „derlingojo pusmėnulio“. Tačiau yra keli augalai, kurių grūdus mūsų protėviai galėjo valgyti dar iki javų paplitimo. Apie vieną jų – šios dienos tinklaraščio įraše. 1788 metais Londone išleistoje anglikonų dvasininko Johno Truslerio (1735–1820) knygoje „The habitable world described...“ skaitome: „...Mažojoje Lietuvoje ganosi gražių avių pulkai ir nuostabiausi arkliai. Šioje šalyje yra šiek tiek miškų, bet jų mažėja, ypač ąžuolynų. Kalbant apie kitus šios šalies produktus, verta paminėti Rusiškąją maną, vadinamą „schwadengrusse“, kuri randama pievose, tam tikrų žolių viršūnėse. Ji renkama ryte, kol ant žolės dar laikosi rasa...“. Toliau dar minima, kad daugybė manos surenkama birželio ir liepos mėnesiais. O dar toliau, mana minima tarp svarbiausių Prūsijos ir Didžiosios Lietuvos eksporto prekių. Panašiai monažolės aprašomos iš vokiškuose šaltiniuose. Pavyzdžiui, Gottlobo Friedricho Krebelio 1767 metų  „Die vornehmsten Europäischen Reisen...“, jos minimos, vardinant Prūsijos Karalystės Lietuviškosios dalies gamtos turtus, greta medaus, gintaro, medienos, odos, vaško. Šį produktą randame ir 1642 metų Konstantino Sirvydo „Dictionarium trium linguarum“, kurieme minima „...Manna kasza polska (lenkiškai), Manna polonicum (lotyniškai) ir Walkine manna (lietuviškai)...“. Dar XIX amžiuje, savo Vilniuje išleistame ūkininkavimo vadovėlyje („Zielnik ekonomiczno-techniczny...“, 1845), maną, kaip Lietuvos, Lenkijos ir Prūsijos eksporto prekę ir ūkininkavimui tinkamą augalą aprašo Geraldas Józefas Wyżyckis. Tad, kokia tai buvo žolė? Kuri jos dalis buvo valgoma? Kokiuose patiekaluose ji naudota?
Daugumą atsakymų randame Lenkijos mokslininkų Łukasz Jakub Łuczaj, Jarosław Dumanowski, Piotr Köhler, Aldona Mueller-Bieniek straipsnyje apie manos vartojimą ir ekonominę vertę Lenkijoje. Anot šio tyrimo autorių, mana – tai monažolė (glyceria), kurios sėklos (grūdai) buvo valgomi. Dažniausiai buvo renkamos paprastosios (sorinės) monažolės (glyceria fluitans) sėklos, nes jos buvo didžiausios, siekę iki 4 mm ilgio ir 1.8 mm skersmens.
Moksliniai tyrimai rodo, kad monažolės Lietuvos teritorijoje galėję augti jau maždaug prieš 9000 metų (iš to laikotarpio rastos pavienės monažolių liekanos). Taigi, gal būt, tai buvo pirmieji, vietiniai grūdai, vartoti mūsų protėvių dar iki „tikrųjų javų“ paplitimo. Gausesni monažolių kiekiai fiksuojami  paskutiniojo tūkstantmečio sluoksniuose. Į rašytinius šaltinius, kaip valgomas augalas, jos pakliūva XIV amžiaus pabaigoje - XV amžiaus pradžioje. Pirmiausiai minimos Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvaro sąskaitų knygose. Viduramžių Lenkijoje mana buvusi brangi, savo kaina artima ryžiams. XIX amžiuje – iki 13 kartų brangesnė už kviečius. 1843 metais Jurgis Ambraziejus Pabrėža vadino ją „saldūne“. Kitų autorių dar vadinama „malna“ ir dėl to kai kuriuose dokumentuose painiojama su sora. XIX amžiaus pabaigoje maną, kaip grūdinį augalą, žinojo dar daugelis žmonių, tačiau jau laikė jos rinkimą keistenybe. Tame pat XIX amžiuje botanikas Stanisławas Batys Górskis aprašė atskirą monažolių rūšį - lietuvinę monažolę (Glyceria lithuanica). Bene vėliausias manos paminėjimas Lietuvoje yra rastas lenkų mokslininkų, privačiame profesoriaus Adamo Fischerio archyve. Viename įrašų yra minimas manos rinkimas pievose, Jonavos apylinkėse tarpukariu.
Lietuvoje monažolių vartojimo maistui, tyrimų nėra. Gamtininkai teigia, kad geriausias jų sėklų rinkimo laikas yra dabar – nuo rugpjūčio iki rudens pabaigos. Patiekalų receptų su monažolėmis – taip pat nedaug (vienas jų yra šiame tinklaraštyje). Bet, vis gi – gal būt, šiais, įvairių egzotiškų grūdinių kultūrų plitimo gastronomijoje laikais, greta bolivinių balandų, kas nors prisimins ir vietinę maną.

2017 m. rugsėjo 17 d., sekmadienis

Baltų vienybės dienai artėjant

Rugsėjo 22 dieną minėsime Baltų vienybės dieną. Tądien prisiminsime 1236 metais vykusį Saulės mūšį, kurio metu „jungtinės baltų pajėgos“ nugalėjo Kalavijuočių ordino riterius, grįžtančius iš karo žygio į Lietuvą. Tokie karo žygiai buvo įprasti ano meto karyboje. Jų tikslas buvo ne tiek užvaldyti teritorijas, kiek daryti nuostolius priešininkui ir įgyti turto. Taigi, galime sakyti, kad tai buvo savotiška ekonominio karo atmaina. Neabejotini tokio karo „virtuozai“ regione buvo lietuviai, vėliau sukūrę Lietuvos valstybę. Skurdžiose žemėse gyvenusiems mūsų protėviams karas buvo bene pelningiausia ekonominė veikla ir priemonė užsitikrinti aplinkinių teritorijų kontrolę. Šiame kontekste (bent jau geografiniu atstumu) įspūdingas 1075–1100 datuojamas Novgorode rastas įrašas apie Lietuvos žygį į Ka­reliją.
Tačiau, šis tinklaraštis skirtas gastronomijos istorijai. Tad „grįžkime prie temos“. Galvodami apie tolimus lietuvių karo žygius, neišvengiamai turime pagalvoti ir apie maistą. Kokius produktus jie pasiimdavo į žygį? Kokius patiekalus gamindavo žygių metu? Kaip ir kiek kartų ruošdavo maistą ir valgydavo? Atsakyti į šiuos klausimus nėra lengva, nes trūksta istorinių duomenų. Tačiau, jei bandytume išrinkti tokiems žygiams tinkamiausią patiekalą, vienas realiausių kandidatų tikrai būtų iš etnografinės kultūros žinoma talakna. Šį patiekalą kaip kelioninį mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“.  Anot autoriaus tai kiek pasūdyti krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai. Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami, įdėjus daugiau miltų. Etnografinėje tradicijoje talakna žinoma kaip pasninko valgis. Ji gaminama iš avižų ar miežių, miltus maišant su vandeniu.
Tokių patiekalų archaiškumą rodo tai, jog jie žinomi kone visoms žemdirbių tautoms ir gaminami, kone iš visų javų grūdų. Slavų „tolokno“, estų „kama“, suomių „talkkuna“, Vidurinės Azijos „talkan“ ar tibetiečių „tsampa“ – visi jie yra to paties patiekalo pakankamai panašūs variantai. Juk grūdai yra transporta­bilūs, tad tokio maisto tikrai patogu įsidėti į kelionę ar karo žygius.
Talakną galime gaminti sekdami Lietuvos etnografine tradicija. Taigi, avižas (galima ir miežius) supilame į katilą, užpilame vandeniu ir šutiname krosnyje (ar orkaitėje). Puodas nuolat pamaišomas, kad grūdai vienodai išbrinktų. Išbrinkę grūdai nuvarvinami, išpilami ant audeklo, kad apdžiūtų ir tada supilami ant karšto krosnies pado (ar į skardą orkaitėje), kad visiškai išdžiūtų (ar net kiek apskrustų). Kiek skrudinti, yra skonio reikalas. Skrudinant grūdai nuolat pamaišomi. Galutinai išdžiūvę – ataušinami. Po to (jei džiovinote avižas) jos grūdamos piestoje, kad grūdai atsiskirtų nuo lukštų. Švarūs grūdai atskiriami ir sumalami. Talaknai galima naudoti ir grūdus, paruoštus kaip salyklui. Gauti miltai maišomi su karštu vandeniu ar pienu, įberiama druskos ir valgoma.

2017 m. liepos 4 d., antradienis

Senovinės salotos

XVI amžiaus istorinėje gastronomijoje žalios (termiškai neapdorotos) daržovės nebuvo labai mėgiamos. Esą, žolę ėda tik gyvuliai, o kultūringas žmogus turįs valgyti virtą, keptą ar troškintą maistą. Tačiau, nepaisant tokių nuostatų, žalėsiai vis gi buvo valgomi. Tiesa, dažniausiai, mums kiek neįprastais būdais: pietų pabaigoje, desertui arba gydomaisiais tikslais. Štai 1596 metų balandžio 28 dieną pas Radvilas pietums apsilankę svečiai, jų pabaigoje buvo pavaišinti apelsinais, desertiniais obuoliais ir kriaušėmis, žaliosiomis citrinomis bei įvairiomis salotomis. Tuo tarpu gydomųjų salotų receptų ne vieną randame XVI amžiaus Lietuvoje ir Lenkijoje žinomose medicinos knygose ir augalų kataloguose. Lenkijos gastronomijos istorijos tyrinėtojas Jarosławas Dumanowskis nemažai jų surinko knygoje „Staropolskie przepisy kulinarne“. Šiandien galime išbandyti vieną jų – padedantį nuo karščio sukeltų negalavimų ir širdį stiprinantį. Suprantu, ši vasara mūsų karščiais dar nelepina. Bet, vis dėl to, istorinėje gastronomijoje buvo žinoma, kad vasarą organizme išsiskiria daugiau tulžies ir tai skatina „vidinio karščio“ padidėjimą organizme. Tad, net jei tikro karščio nesulauktumėme, šios salotos padės mažinti bent jau „vidinį karštį“.
Salotų receptas yra pateiktas 1534 metais Krokuvoje išleistoje Stefano Falimirzo knygoje „O ziolach y o moczy gich, o paleniu wodek z zioł, o oleykach przyprawianiu, o rzeczach zamorskich...“: „...salotos gaminamos iš petražolių, paprastųjų pankolių su paprastuoju rėžiuku, su vaistine agurkle, su salotomis, actu ir alyvuogių aliejumi pagardinus ir šiek tiek pasūdžius...“.