2015 m. sausio 29 d., ketvirtadienis

Gastronominis futurizmas arba pica lietuviškai...

Kaip jau ne kartą esame kalbėję, Lietuvos istorinė virtuvė išsiskiria savo atvirumu ir daugiakultūriškumu. Dėl tolerantiško LDK valdovų ir didikų požiūrio esame įtraukę į savo gastronominį paveldą kone visų Europos regionų virtuvių elementus. Net ir dabar, XXI amžiuje, tebeesame labai atviri kitų šalių skoniams. Jei netikite, patyrinėkite, kiek ir kokių šalių virtuvių tradicijų rasime Vilniaus restoranuose bei kavinėse? O kiek Vilniuje turime „grynai“ lietuviško maisto restoranų?
Bandydami prognozuoti ateities Lietuvos gastronomiją, turime atkreipti dėmesį į vieną šių dienų patiekalą, kuris potencialiai taikosi tapti „lietuvišku“ – tai pica. Šiandien palikime šiuolaikinės „lietuviškos“ picos kokybės klausimus – jie neretai priklauso nuo maitinimo įstaigos lygio. Susikoncentruokime tik į populiarumą. Net nežinau ar savo paplitimų Lietuvos viešojo maitinimo įstaigose pica dar neaplenkė bulvinių blynų ir cepelinų?  Šio populiarumo priežasčių galime ieškoti istorijoje. Dėl lietuvių genties gyvenamosios aplinkos (nederlingi dirvožemiai), mes nuo seno buvome grūdinio maisto valgytojų tauta. Miltinė itališkoji virtuvė mums žinoma taip pat nuo pakankamai senų laikų. Ją atnešė milanietė Bona Sforca dar XVI amžiaus pradžioje. Vėliau, XVI amžiaus antrojoje pusėje - XVII amžiuje, Lietuvai likus viena iš nedaugelio katalikiškų Europos šalių, mūsų ryšiai su Roma buvo ypač glaudūs. Turbūt tada tapome tikrais „šiaurės italais“. Iš Italijos perėmėme ir baroko kultūrą, kuri mūsų krašte (taip pat ir gastronomijoje) paliko labai ryškius pėdsakus. Šiuolaikinė pica turi visus šiuos, mums artimus, bruožus: didelis miltinis pagrindas, itališka kilmė ir barokinė (keista, spalvota, nenuspėjama) išvaizda. Kad patiekalas būtų inkultūruotas bereikia visai nedaug – tik vietinės dvasios („genius loci“). Spėdami ateitį palikime nuošalyje amerikietiškas, storapades, ananasines ir kitokias „prašmatnias“ picas. Imkime ir „lituanizuokime“ paprastą, bet klasikinį šio patiekalo variantą – picą Margaritą.
Įsivaizduokime kokius nors 2065 metus (juk cepelinams prireikė vos maždaug 50 metų, kad jie taptų „lietuviškais“). Taigi, vienoje Vilniaus picerijų užsisakome „Pizza Lituania“: plonas, traškus, krosnyje keptas raugintos ruginių miltų tešlos (ar bent jau tešlos su ruginių miltų priemaiša) paplotis, išsilydęs riebus rauginto karvės pieno sūris, 5-6 džiovintų ir verdančiame vandenyje „atgaivintų“ baravykų gabalėliai ir keli lapeliai petražolių.
O gal kas nors tokią picą pagamins anksčiau nei 2065-aisiais?  

2015 m. sausio 23 d., penktadienis

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį I

Ieškodami gastronomijos istorijos šaltinių, turime atkreipti dėmesį į senuosius ūkininkavimo vadovėlius, kuriuose pateikiama daug senosios virtuvės mėgėjams naudingos medžiagos. Ypač įdomūs tie, kurie buvo išleisti XVI-XVII amžiais lenkų kalba ir žinomi visoje Abiejų Tautų Respublikoje. Ne vienas jų buvo savo laikmečio bajoro ar dvaro ekonomo parankine knyga, o juose pateikiamos žinios veikė to meto žmonių gyvenimus. Šiandien pakalbėsime apie vieną tokių vadovėlių – 1616 metais Krokuvoje išleistą Teodoro Zawackio „Memoriale Oeconomicum...“ ir tik vienu – sveikos gyvensenos – aspektu.
Teodoro Zawackio sveikos gyvensenos aprašymas yra grindžiamas nuo Antikos laikų Europoje populiaria keturių kūno skysčių (humorų), atitinkančių keturis pasaulio elementus, teorija. Pagal  ją žmogaus kūne yra kraujo  (jis atitinka orą), geltonosios tulžies („chole“, kuri atitinka ugnį), vandenį atitinkančios flegmos ir juodosios tulžies („melan chole“, atitinkančios žemę).  Anot to meto medicinos, sveiko žmogaus kūne turi būti šių skysčių pusiausvyra, o maistas (dieta) yra viena svarbiausių priemonių šiai pusiausvyrai palaikyti. Kadangi kiekvienas šių skysčių atitinka vieną iš keturių metų laiku (kraujas – pavasarį, geltonoji tulžis  – vasarą, juodoji tulžis – rudenį, o flegma – žiemą), tai ir maistas, kiekvienu metų laiku turi būti skirtingas, slopinantis vyraujantį skystį ir taip palaikantis visų jų pusiausvyrą.
Kadangi šiuo metu yra žiema, pabandykime panagrinėti šiam metų laikui rekomenduojamą dietą. Anot Teodoro Zawackio, nuo gruodžio 14 d. iki vasario 14 d. žmogaus kūne vyrauja flegma (po vasario 14 d. vyraus kraujas), tad reikia valgyti gerai ir nepadauginti stipriųjų (spiritinių) gėrimų. Mėsa geriau virta, nei kepta. Ji valgoma su aštriais prieskoniais: krienais, garstyčiomis, pipirais ar kitokiais (kurie stiprina geltonąją tulžį). Šiuo metu reikia daugiau fizinio darbo ir galvą dažniau pravėdinti. Nes žiemą labiausiai žmogų puola įvairios galvos ligos. Mat flegmos jėga randasi galvoje, tad žiemą visokių slogų, kosulių, nosies ir kitų panašių ligų netrūksta. Sausio mėnesį valgyti reikia tai, ką nori, tik sūdytos mėsos reikia vengti. Gerti geriausia stiprų baltą vyną, galima jo ir po nakties, nieko nevalgius išgerti. Iš ryto, nieko nevalgius, likus trims valandoms iki valgio galima ir rožių medaus ar rožių konfitiūro suvalgyti, nes šie valgiai stiprina skrandį ir valo jį nuo žiemos drėgmės ir katarų. Arba, vietoje rožių, po nakties, nevalgius galima vartoti imbierą, gvazdikėlius, pipirus ar pan. Šį mėnesį neplauk galvos, laikyk ją šiltai ir saugok nuo skersvėjo ar nakties (šalto) vėjo. Dar šį mėnesį yra naudinga pirtis ir kraujo nuleidimas.
Taigi, XVII amžiaus Radvilų virėjo imbierinė karamelė šiam laikui yra tikrai tinkama: paimk svarą geriausio rudojo cukranendrių cukraus, kaitink jį tol, kol taps tąsus. Įbarstyk pusantro loto gerai nusijoto imbiero miltelių ir medine mentele įmaišyk, kad būtų kaip tiršta tešla. Pašildyk iš naujo, semk šaukšteliu ir dėk ant varinės skardos, o kai sukietės – perkelk ant sieto ir taip keturias ar penkias dienas palaikyk šiltoje pirkioje.

2015 m. sausio 9 d., penktadienis

Kaip „šiuolaikinis Albertas“ į Vilnių atkeliavo

Apie 1790 metus Vilniuje, Pijorų kolegijos spaustuvėje dienos šviesą išvydo knyga lenkų kalba su labai keistu pavadinimu: „Naujasis, kitaip sakant, šiuolaikinis Albertas arba naujausios paslaptys, išbandytos ir patvirtintos...“. Prancūziška kultūra besižavinčiam skaitytojui (o tai buvo labai populiaru XVIII amžiaus pabaigoje) intrigą didino prierašas tituliniame lape, kad tai naujausias Paryžiuje išleistos knygos vertimas.
Peržiūrėję prancūzišką to meto bibliografiją lengvai rasime originalą ne mažiau įmantriu pavadinimu: „L'Albert moderne, ou Nouveaux secrets éprouvés et licites, recueillis d'après les découvertes les plus récentes : les uns ayant pour objet de remédier à un grand nombre d'accidens qui intéressent la santé : les autres, quantité de choses utiles à sc̜avoir pour les différens besoins de la vie : d'autres enfin, tout ce qui concerne le pur agrément, tant aux champs qu'à la ville...“, kurio autorius – žinomas to meto Prancūzijos agronomas Pons Augustin Alletz (1703-1785). Pirmasis knygos leidimas pasirodė 1768 metais. Po to, kone kasmet, dar beveik 10 šios knygos leidimų originalo kalba. Tai rodo jos didžiulį populiarumą to meto Prancūzijos visuomenėje. Kas gi rašoma „Naujajame Alberte...“?
Prancūzų tyrinėtojai šią knygą priskiria medicinos, receptų ir ūkininkavimo patarimų grupei. Knygos pavadinimas pasiskolintas iš XVIII amžiuje populiaraus grimuaro (magijos knygos) „Les admirables secrets d'Albert le Grand”, pagal legendą priskiriamos žymiam XIII amžiaus katalikų teologui Albertui Didžiajam. Nors „Naujasis Albertas...“ ne magijos knyga, joje rasime visko: apie sveikatą, apie ūkį, apie gėles, apie dažymą, apie valgio gaminimą ir dar Varšuvoje, Tomaszo le Brun spaustuvėje pridėtų „neįtikėtinų menų“ (pavyzdžiui, kaip per 4 valandas išauginti moliūgą).
Gastronominėje knygos dalyje (kaip ir priklausė to meto medicinos knygai) daugiausia rasime alkoholinių gėrimų (pavyzdžiui „Likeris labai naudingas ir reikalingas sveikatai, užtikrinantis ilgą gyvenimą“ kurio receptas gautas iš žmogaus, gyvenusio 98 metus). Greta pateikiamas ne vienas receptas, kaip išblaivinti girtuoklius ar visai juos nuo alkoholio atpratinti. Antrą vietą pagal gausą „Naujajame Alberte...“ užima saldumynų receptai, vieną iš kurių – „nuostabius paplotėlius“–  galite išbandyti šį savaitgalį savo virtuvėje. „Paimk du šviežių kiaušinių baltymus ir nuėmęs gemalus stipriai ir ilgai juos plakti turėsi [gerai, kad šiais laikais yra elektriniai plaktuvai]. Įpilk paskui ketvirtį svaro kuo geresnių kvietinių miltų ir tiek pat cukraus ir plak toliau stipriai viską kartu. Įpilk truputį degtinės sumaišytos su trinta kalendra. Viską išmaišęs išplok šią tešlą ant kepimo popieriaus [tiksliau, išpilstyk į popierines formeles] ir dėk į krosnį.”
Žinoma „Naujasis Albertas...“ nėra autentiška LDK kulinarinė knyga. Bet tai dar viena (labai skani) gija, siejanti skirtingose Europos pusėse esančius, bet tai pačiai Vakarų Europos kultūros erdvei priklausančius Vilnių ir Paryžių.

2015 m. sausio 3 d., šeštadienis

Vienos pirmųjų Lietuvos šeimininkių

Ieškodami kulinarinės literatūros lietuvių kalba turime persikelti į XIX amžių, kai kartu su romantizmu ir lietuvių tautiniu atgimimu padaugėjo raštijos mūsų kalba. Galima diskutuoti, kam galėtų atitekti pirmosios lietuviškos kulinarinės knygos titulas. Pavienių patiekalų receptų rasime ne viename XIX amžiaus ūkininkavimo vadovėlyje. Pavyzdžiui 1801 metais Karaliaučiuje išspausdintoje Danieliaus Gotlybo Settegasto „Naudinga bittiu knygele taj yra Ajszkós pamokimas kajp par iszmintngą bittiu kawojimą gał daug naudos nusipelnyti wissims bitteles mylentims ąnt gėro paraszytą rasime ir pamokinimų „Kajp gėrą midu rejk daryti“.
Lietuvių kalba į kulinarijos istoriją pateko keistu būdu. Bene pirmoji grynai kulinarinė knyga lietuvių kalba buvo Simono Stanevičiaus 1823 metais atliktas Teodoro (Fiodoro) Brandenburgo knygos vertimas „Apey darima walge ysz kiarpiu islandu pagal datiryma Teodora Brandenburga aptiekoriaus Mohilawe ant upes Dniêpra drauga daugiel draugiszcziu môkitu“. Taigi, nors čia ir kulinarija, bet sunkiai gyvenime pritaikoma....
XIX amžiaus antrojoje pusėje stebimas ryškus gastronominės literatūros leidybos pakilimas Europoje. Tačiau, tuo metu mūsų krašte galiojo Rusijos imperijos valdžios po 1863 metų sukilimo įvestas lietuviškos spaudos lotyniškomis raidėmis draudimas. Tad iš šio laikotarpio turime tris dideles kulinarijos knygas lenkų kalba (A. Ciundzievickos, V. Zavadzkos ir K. Bielozierskos) ir bene vienintelę lietuvišką -   1893 metais Tilžėje išleistą Liudvikos Didžiulienės-Žmonos „Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti dievo dovanas“.
Tačiau šiandien pakalbėkime ne apie Liudviką Didžiulienę-Žmoną. Ankstyvosios lietuviškos kulinarinės literatūros istorijoje turime ne tik valstietišką virtuvę, bet ir bajoriškosios kulinarinės lektūros užuomazgas. Tokiai literatūrai galime priskirti 1911 metais Seinuose išleistą Lazdynų Pelėdos „Šeimininkėms vadovėlį“. Jei nusistebėjote dėl knygos autorių, galima patikslinti – taip, tai tos pačios, lietuvių grožinėje literatūroje gerai  žinomos seserys, Sofija Ivanauskaitė-Pšibiliauskienė (1867-1926) ir Marija Ivanauskaitė-Lastauskienė (1872-1957), pasirašinėję bendru Lazdynų Pelėdos slapyvardžiu.
120 puslapių apimties „Šeimininkėms vadovėlyje“ rasime ne tik ūkiškų pamokymų apie skalbimą, audeklų dažymą, ligas, sveikatos globą, braškių ir rūgštynių auginimą, bet ir nemažai receptų. Dalis jų – kone identiški Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjai“. Tik ar turime seseris kaltinti nusirašinėjimu? Juk jos abi priklausė lenkakalbės bajoriškosios Lietuvos kultūros erdvei – tai pačiai, kurioje buvo surinkta ir dauguma „Lietuvos virėjos“ receptų. Juk jų tėvas Nikodemas Erazmas Ivanauskas buvo pakankamai stambus Žemaitijos bajoras, valdęs beveik 300 ha žemės. Be to jis buvo Europinio išsilavinimo žmogus: dailininkas, mokęsis Peterburgo, Miuncheno dailės akademijose, lenkų kalba kūręs ir publikavęs eilėraščius.
Viso „Šeimininkėms vadovėlio“ faksimilę galima paskaityti <www.epaveldas.lt>, o nenorintiems skaityti, pateiksiu vieną įdomų receptą, labai tinkantį „mėsėdui“ - laikotarpui po Kalėdų. Tai „Zrazai su grietine“. Jei atsimenate, esame kalbėję apie įvairias zrazų rūšis ir tai, kad šiuolaikinis lietuviškas šio patiekalo pavadinimas – suktiniai ar vyniotiniai neatitinka gastronominio turinio. „Zrazai su grietine“ tai tik dar kartą įrodo, nors „Šeimininkėms vadovėlyje“ yra ir mums įprastesnių „ristinių zrazų“ receptas. Taigi, jei norite „Zrazų su grietine“ jums reikia atlikti šiuos veiksmus (kalba netaisyta): „...supiaustyti mėsa [jautieną] į storus gabalus, išmušti ir apšutinti su sviestu, pabarsčius miltais. Sudėti pusbliūdin, sumaišyti stiklinę gretinės su stikline bulijono ir kvaterka tarkuotos duonos, užpilti zrazus ir įstumti pečiun....“.