2015 m. vasario 16 d., pirmadienis

Nepriklausomybės Dienos pietūs

Šiandien yra Vasario 16 diena. 1918 metais, šią dieną, Lietuvos Taryba pasirašė Nepriklausomybės aktą – vieną iš trijų XX amžiuje – kuriuo buvo atkuriama Lietuvos Nepriklausomybė. 1918-1920 metais Lietuvai pavyko išsivaduoti tiek iš kraštą okupavusios Vokietijos, tiek iš formaliai šalį nuo 1795 metų valdžiusios Rusijos imperijos. Kitas, 1949 metų Vasario 16 aktas, pasirašytas Lietuvos partizanų vadų, nebuvo toks sėkmingas. Antisovietiniam pasipriešinimui nepavyko nugalėti okupantų....
Tačiau, šiame tinklaraštyje daugiau dėmesio skiriama ne politinei istorijai, o kasdienybei. Tad pabandykime paieškoti patiekalo, kuris galėtų tapti tradiciniu Nepriklausomybės Dienos pietų valgiu. Dėl politinės istorijos vyravimo lietuvių istorikų darbuose, labai mažai žinome apie Vasario 16 akto signatarų kasdieninį gyvenimą. Daugiausia medžiagos apie tai galime rasti laiškuose artimiesiems. Vienas lietuvių tautinio atgimimo lyderių, Lietuvos himno - „Tautiškos giesmės“ autorius Vincas Kudirka 1898 metais taip rašė savo seseriai Jonieškai ir jos vyrui, savo svainiui Petrui: „...besergant taip ilgai, nusibodo jau valgyti tolydžio, be atmainos jautieną, o kitokios mėsos <...> Naumiestyje negalima gauti <...> labai mėgstu karkutę su krienais <...> gal Jonieška ras da namie <...> prie karkučių galima pridėti kokį kumpelį, tik neriebų, kokią dešrelę rūkytą, tik neriebią ir sūrį išdžiovintą, tik nelabai kietą...“. Kitame, 1899 metų laiške seseriai ir svainiui randame:  „...prilaikymui tų mano pajiegų tegul Jonieškutė nepamiršta suteikti man karkučių. Jeigu jau išrūkytos ir pas mane nesuges, tai tegul tuoj siunčia – aš laukiu ir jau tarkuoju krienus...”. Iš laiškų matome, kad Vincas Kudirka mėgo rūkytus kiaulienos valgius. Tai visiškai natūralu. Juk jis buvo gimęs ir užaugęs pasiturinčio ūkininko šeimoje, derlingų žemių ir ekonomiškai stipriausiame lietuvių regione – Užnemunėje.
Taigi, vienas iš kandidatų į Nepriklausomybės dienos valgius gali būti  Vinco Kudirkos pamėgtoji „Karkutė su krienais“. Patiekalui riekės: vienos, šaltai rūkytos kiaulės karkos (apie 1 kg.), 1 svogūno, 1 morkos, kelių juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų, lauro lapelių. Jei karka šviežiai rūkyta, ja galima virti iš karto, o jei seniau išrūkyta, padžiūvusi – dar reikia kelias valandas ją pamirkyti šaltame vandenyje. Prieš virimą karka nuplaunama verdančiu vandeniu, nušveičiama sėlenomis ir dar kartą nuplaunama šaltu vandeniu. Kad verdama karka nesukristų, ją galima įvynioti į audeklą ir surišti virvele. Virti pradedama šaltame vandenyje, į jį įdėjus karką, dideliais gabalais pjaustytas daržoves, nesmulkintus pipirus ir lauro lapelius. Virti reikia apie 2-2,5 valandos, kol mėsa suminkštės. Tiekiant į stalą karka supjaustoma ir užpilama karštu krienų padažu. Krienų padažui reikia 2 stiklinių grietinės padažo, 1 stiklinės šviežiai tarkuotų krienų, 2 šaukštų acto, juodųjų pipirų, lauro lapelių ir sviesto. Pirmiausia iš 1 stiklinės grietinės, 1 stiklinės sultinio, 1 šaukšto sviesto, 1 šaukšto miltų ir druskos pasigaminkime grietinės padažą. Svieste pakepinti miltai atskiedžiami sultiniu ir, kai pradeda tirštėti, įdedama grietinė. Tada imamės krienų padažo. Sutarkuoti krienai pakepinami svieste, įdedama smulkintų pipirų, lauro lapelių, acto ir patroškinama. Tada supilamas jau pagamintas grietinės padažas ir kelias minutes paverdama.
Gražios Nepriklausomybės Dienos!!!

2015 m. vasario 3 d., antradienis

Mikalojaus Radvilos Juodojo valgiai

2015 metų vasario 4 dieną minime vieno žymiausių Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų, anais laikais net „nekarūnuotu Lietuvos valdovu“ vadinto, Mikalojaus Radvilos Juodojo 500-ąsias gimimo metines. Šiandien nekartosime šio iškilaus žmogaus biografijos faktų. Juos, trumpai ir tiksliai aprašytus, galite rasti internete, Radvilų giminės tyrinėtojo dr. Sigito Narbuto straipsnelyje.
Šio tinklaraščio tema yra gastronomijos istorija, tad pabandykime pažvelgti į šią istorinę asmenybę kasdienybės istorijos kontekste. Tiesioginių dokumentų, liudijančių apie Mikalojaus Radvilos Juodojo kulinarinius pomėgius, neturime. Tačiau galime būti tikri – šis didikas tikrai mėgo neblogai pavalgyti. Tai, savotiškai, liudija jo laiškai artimiesiems ir, po daugelio metų, 2004-2008 metais atlikti, šio asmens palaikų tyrimai. Visuose, Dubingiuose aptiktų Radvilų palaikuose, pastebėtas ryškus neatitikimas tarp kaukolių siūlių sukaulėjimo ir dantų nusidėvėjimo. Tai rodo maitinimąsi gerai apdorotu ir daugiausia mėsišku maistu. Mėsos pomėgį patvirtina ir dantų akmenys. Tolesni palaikų tyrimai leido nustatyti individualius požymius. Mikalojaus Radvilos Juodojo sirgta sunkia ir toli pažengusia DISH (daugelio raiščių ir sausgyslių sukaulėjimu). Ši liga siejama su antro tipo diabetu, kurį dažniausiai sąlygoja nutukimas. Jis turėjo kentėti karieso sukeltus dantų skausmus, dalis jo stuburo slankstelių, plaštakų ir pėdų kaulų su enteropatijomis. Nusiskundimų sveikata gausu ir didiko laiškuose. Čia minimi dantų ir sąnarių skausmai, bendrojo pobūdžio negalavimai, vartojami vaistai, podagra. Kartais jam net buvo sunku pakilti iš lovos. Istoriniai tyrimai rodo, kad panašūs susirgimai būdingi XVI amžiaus Europos aukštuomenei (juos lėmė ypač gera mityba, gausus mėsos, alaus, vyno vartojimas).
Netiesiogiai panašų gyvenimo būdą liudija ir Mikalojaus Radvilos Juodojo amžininko ir gero bičiulio, karaliaus Žygimanto Augusto sąskaitų knygos. Galime būti tikri – abiejų asmenų statusas leido valgyti panašų maistą. Pavyzdžiui, 1543 metais spalio mėnesį per tris dienas Gardine karališkai virtuvei buvo patiekta 36 karvės, 25 išdariai, 3 veršiai, 4,5 kiaulienos kumpio, 38 žąsys, 272 gaidžiai, 16 kaplūnų, 8 putpelės, 12 strazdų, dar duonos, sviesto, kiaušinių, sūrių, pieno... 29,5 statinės alaus... Garnyrui miežinės kruopos, žirniai. Jei sąskaitoje ieškosime daržovių – jų tikrai nedaug: ropės, kopūstai, krienai, svogūnai, barščiai, pankolis, anyžiai, petražolės.
Ieškodami Mikalojaus Radvilos Juodojo laikų patiekalų ir jų receptų, turime atkreipti dėmesį į vieną jų – „Sterką pagal Radvilas“, kuris žinomas Austrijos imperatoriškoje virtuvėje. Patiekalo rceptas fiksuotas XIX amžiuje, tačiau jis atkreipia dėmesį savo archaiškumu. Sterkas - viena populiariausių žuvų senojoje LDK virtuvėje, kartu gaminami pastarnokai, ropės, petražolės šaknys žinomi ne viename XVII amžiaus recepte, žuvies farširavimas mūsų regione žinomas nuo XV amžiaus. Tad modernus, XIX amžiaus receptas, tikrai galėjo turėti XVI amžiaus „protėvį“. Jei ieškome ryšių su Austrijos imperatorišku dvaru, daugiausia jų buvo taip pat XVI amžiaus viduryje, Mikalojaus Radvilos Juodojo laikais. Tuo metu dabartinė Austrija buvo svarbi Šventosios Romos Imperijos dalis, nes iš Austrijos buvo kilusi imperijos valdovų (Habsburgų) dinastija. 1547 metais Mikalojus Radvila Juodasis tapo šios imperijos kunigaikščiu, imperatoriaus dvaro Vienoje medalininkas Joachimas Deschleris nukaldino šio žymaus lietuvių didiko medalį, didiko portretas buvo įtrauktas į imperatoriškojoje Ambraso pilyje sukurtą žymiausių to meto Europos karvedžių sąvadą: Jokūbo Schrenko „Ambraso didvyrių arsenalą“. Taigi, Radvilų pėdsakų XVI amžiaus Austrijoje yra daugybė.
O dabar „Sterkas pagal Radvilas“ (XIX a. receptas). Jums reikės 1 sterko (maždaug 1,5 kg dydžio), 1 šaukšto sviesto, 1 šaukšto kvietinių miltų, 100 ml pieno, 1 kiaušinio, 1 didelės morkos, 1 saliero šaknies, 1 petražolės šaknies, 1 pastarnoko šaknies, 1 ropės, 1 didelio svogūno, druskos, pipirų. Sterkas turi būti paruoštas farširavimui. Išimtą sterko mėsą reikia susmulkinti. Po to ištirpdyti dubenyje maždaug 1 valgomąjį šaukštą sviesto, įdėti pridėti truputį miltų, apie pusę stiklinės pieno ir pagaminti padažą. Padažą ataušinti, tada įmaišyti kiaušinio trynį, susmulkintą sterko mėsą, pagal skonį pagardinti druska ir pipirais. Viską pakaitinti, kad sutirštėtų. Šiuo įdaru iškimšti sterką. Į puodą sudėti pjaustytas daržoves, pabarstyti druska, pipirais, įpilti šiek tiek jautienos sultinio ir iškimštą sterką uždėti ant jų. Kepti orkaitėje kol iškepa žuvis (apie valandą). Kepimo metu žuvį laistyti jautienos sultiniu. Kai žuvis iškeps, nuimti ją nuo daržovių ir į daržoves įdėjus sviesto dar patroškinti, kad gautųsi padažas. Sterkas patiekiamas kartu su keptomis daržovėmis. Galima taip pat valgyti su Radvilų garnyru.