Šiame tinklaraštyje
jau esame kalbėję apie vieną ryškiausių Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos
istorijos asmenybių – Janą Szyttlerį. Šiandien pabandykime pasinaudoti šio
karališkojo virėjo pasiūlymu pietų stalui, kuris išdėstytas knygos „Kucharz
dobrze usposobiony“ antrajame tome, išleistame Vilniuje 1833 metais.
Senoviniai pietūs šiek tiek skyrėsi nuo dabartinių. Jų tikslas buvo ne tik skaniai ir sočiai pavalgyti. Namų šeimininkai, norėdami pabrėžti pietų prašmatnumą, stengėsi nustebinti svečius patiekalų gausa. Kiekvieno jų patiekiama po nedaug, tik paragavimui. Tačiau, jei Jūs ragaujate 10 ar 20 patiekalų iš eilės – natūralu, kad išeisite tikrai sotūs.
Kuchmistro Jano rekomenduojami pietūs yra skiriami 24 asmenims, tad, jei Jūsų namuose susirinks ne tiek daug svečių, patiekalų kiekius adekvačiai sumažinkite. Pirmiausia, pietų stalo centre, statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui. Toliau, - šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želę, blanmanže, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę. Be to, 24 nedidelėse porcelianinėse ar stiklinėse lėkštutėse, patiekiamos smulkios uogos (pavyzdžiui, žemuogės ar avietės), įvairūs aromatizuoti cukrūs ir konfitūrai. Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Dar, kiekviename stalo gale statoma po vieną sriubinę.Iškart po šių valgių, ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka: dvi sriubos šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks norite karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, žele, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava.
Jei sugalvosite šiuos patiekalus pasigaminti, galite paieškoti receptų šiame tinklaraštyje (apie daugelį jų yra rašyta) ar pasinaudoti jau minėta Jano Szyttlerio knyga (ji, skaitmeniniu pavidalu, yra internete). Šioje knygoje kiekvienai patiekalų rūšiai priskiriama net po kelis receptus. O šiandien aprašysiu gerokai supaprastintą pietų variantą (redukuotą iki paprastų, keturių patiekalų pietų: sriuba, šaltas užkandis, karštas patiekalas, ir desertas). Taigi...
Trintai morkų sriubai (13 asmenų) reikės pusės gorčiaus (apie 1,4 litro) nuskustų, švariai nuplautų ir gabalėliais supjaustytų morkų, ketvirčio svaro (maždaug 90 g) sviesto, aštuntadalio svaro (apie 45 g) cukraus. Visa tai sudedama į puodą, užpilama sultiniu tiek, kad apsemtų morkas ir verdama tol, kol morkos suminkštėja. Tada puodas nukeliamas nuo ugnies ir morkos sutrinamos į tyrę. Jei reikia, praskiedžiama sultiniu, kad nebūtų nei per skysta nei per tiršta, įdedama šiek tiek pjaustytos jautienos krūtininės mėsos, užverdama ir pavirinama. Sriuba turi būti salstelėjanti. Karšta sriuba supilama į sriubinę ir tiekiama ant stalo. Ji valgoma su skrebučiais, kurie supjaustomi ir dedami tiesiai į lėkštę.
Šaltam užkandžiui gaminsime Prancūzišką paštetą. Paštetui reikės bemielės sluoksniuotos tešlos ir veršienos faršo. Faršas yra paruošiamas šitaip: pusė svaro (apie 180 g) jautienos lajaus kaitinama inde. Kai lajus išsilydo ir įkaista jis nuimamas nuo ugnies, į jį dedama pusė svaro smulkiai pjaustytos veršienos, sultinyje ar saldžiame piene mirkytos ir nuspaustos kvietinės nesaldžios bandelės, vienas kepintas svogūnas, pagal skonį juodųjų pipirų, muskato, kiaušinis, viskas gerai išmaišoma ir galiausiai įdedama petražolių. Tada iš tešlos daromi „indeliai“, į juos dedamas faršas, viršus uždengiamas tešla ir iškepama krosnyje (ar orkaitėje).
Karštasis pietų patiekalas – baltas mėsos gabalas su daržovėmis. Jam reikės riebokos jautienos iš kryžkaulio arba krūtininės dalies. Jautieną reikia įdėti į puodą su morkomis, petražolių ir salierų šaknimis, porais ir šiek tiek prieskonių. Mėsą išvirti, kad būtų minkšta. Kitame puodelyje, vandenyje reikia išvirti daržoves: kaliaropę, morkas, ropes ir kopūstus. Nuo jų nupylę vandenį įdedame keletą svogūnų ir bulvių. Tada paimame ketvirtį svaro (apie 90 g) sviesto, ištirpdome, įdedame stalinį šaukštą kvietinių miltų, praskiedžiame sultiniu, kuriame virė mėsa ir supylę ant šių virtų daržovių patroškiname tiek, kad visos daržovės būtų minkštos. Tiekdami į stalą, daržoves sukrauname į dubenį ir apdėliojame virtos mėsos gabalais.
Desertui patiekime karštą leguminą – ananasų putelę. Patiekalui imami trys ananasai, jie sutarkuojami smulkia tarka. Tuomet 15 kiaušinių baltymų išplakami iki standumo su ketvirčiu svaro (maždaug 90 g) smulkaus cukraus. Ananasus švelniai (kad nesukristų) sumaišome su plaktais baltymais ir sudedame į karščiui atsparius dubenėlius. Viršų pabarstome cukrumi, cinamonu ir pašauname į nekarštą krosnį (orkaitę) maždaug pusvalandžiui. Išimtus iš krosnies, dar karštus tiekiame į stalą. Greta, atskiruose dubenėliuose, svečiams pasiūloma plakta grietinėlė ir cukrus.
Senoviniai pietūs šiek tiek skyrėsi nuo dabartinių. Jų tikslas buvo ne tik skaniai ir sočiai pavalgyti. Namų šeimininkai, norėdami pabrėžti pietų prašmatnumą, stengėsi nustebinti svečius patiekalų gausa. Kiekvieno jų patiekiama po nedaug, tik paragavimui. Tačiau, jei Jūs ragaujate 10 ar 20 patiekalų iš eilės – natūralu, kad išeisite tikrai sotūs.
Kuchmistro Jano rekomenduojami pietūs yra skiriami 24 asmenims, tad, jei Jūsų namuose susirinks ne tiek daug svečių, patiekalų kiekius adekvačiai sumažinkite. Pirmiausia, pietų stalo centre, statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui. Toliau, - šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želę, blanmanže, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę. Be to, 24 nedidelėse porcelianinėse ar stiklinėse lėkštutėse, patiekiamos smulkios uogos (pavyzdžiui, žemuogės ar avietės), įvairūs aromatizuoti cukrūs ir konfitūrai. Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Dar, kiekviename stalo gale statoma po vieną sriubinę.Iškart po šių valgių, ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka: dvi sriubos šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks norite karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, žele, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava.
Jei sugalvosite šiuos patiekalus pasigaminti, galite paieškoti receptų šiame tinklaraštyje (apie daugelį jų yra rašyta) ar pasinaudoti jau minėta Jano Szyttlerio knyga (ji, skaitmeniniu pavidalu, yra internete). Šioje knygoje kiekvienai patiekalų rūšiai priskiriama net po kelis receptus. O šiandien aprašysiu gerokai supaprastintą pietų variantą (redukuotą iki paprastų, keturių patiekalų pietų: sriuba, šaltas užkandis, karštas patiekalas, ir desertas). Taigi...
Trintai morkų sriubai (13 asmenų) reikės pusės gorčiaus (apie 1,4 litro) nuskustų, švariai nuplautų ir gabalėliais supjaustytų morkų, ketvirčio svaro (maždaug 90 g) sviesto, aštuntadalio svaro (apie 45 g) cukraus. Visa tai sudedama į puodą, užpilama sultiniu tiek, kad apsemtų morkas ir verdama tol, kol morkos suminkštėja. Tada puodas nukeliamas nuo ugnies ir morkos sutrinamos į tyrę. Jei reikia, praskiedžiama sultiniu, kad nebūtų nei per skysta nei per tiršta, įdedama šiek tiek pjaustytos jautienos krūtininės mėsos, užverdama ir pavirinama. Sriuba turi būti salstelėjanti. Karšta sriuba supilama į sriubinę ir tiekiama ant stalo. Ji valgoma su skrebučiais, kurie supjaustomi ir dedami tiesiai į lėkštę.
Šaltam užkandžiui gaminsime Prancūzišką paštetą. Paštetui reikės bemielės sluoksniuotos tešlos ir veršienos faršo. Faršas yra paruošiamas šitaip: pusė svaro (apie 180 g) jautienos lajaus kaitinama inde. Kai lajus išsilydo ir įkaista jis nuimamas nuo ugnies, į jį dedama pusė svaro smulkiai pjaustytos veršienos, sultinyje ar saldžiame piene mirkytos ir nuspaustos kvietinės nesaldžios bandelės, vienas kepintas svogūnas, pagal skonį juodųjų pipirų, muskato, kiaušinis, viskas gerai išmaišoma ir galiausiai įdedama petražolių. Tada iš tešlos daromi „indeliai“, į juos dedamas faršas, viršus uždengiamas tešla ir iškepama krosnyje (ar orkaitėje).
Karštasis pietų patiekalas – baltas mėsos gabalas su daržovėmis. Jam reikės riebokos jautienos iš kryžkaulio arba krūtininės dalies. Jautieną reikia įdėti į puodą su morkomis, petražolių ir salierų šaknimis, porais ir šiek tiek prieskonių. Mėsą išvirti, kad būtų minkšta. Kitame puodelyje, vandenyje reikia išvirti daržoves: kaliaropę, morkas, ropes ir kopūstus. Nuo jų nupylę vandenį įdedame keletą svogūnų ir bulvių. Tada paimame ketvirtį svaro (apie 90 g) sviesto, ištirpdome, įdedame stalinį šaukštą kvietinių miltų, praskiedžiame sultiniu, kuriame virė mėsa ir supylę ant šių virtų daržovių patroškiname tiek, kad visos daržovės būtų minkštos. Tiekdami į stalą, daržoves sukrauname į dubenį ir apdėliojame virtos mėsos gabalais.
Desertui patiekime karštą leguminą – ananasų putelę. Patiekalui imami trys ananasai, jie sutarkuojami smulkia tarka. Tuomet 15 kiaušinių baltymų išplakami iki standumo su ketvirčiu svaro (maždaug 90 g) smulkaus cukraus. Ananasus švelniai (kad nesukristų) sumaišome su plaktais baltymais ir sudedame į karščiui atsparius dubenėlius. Viršų pabarstome cukrumi, cinamonu ir pašauname į nekarštą krosnį (orkaitę) maždaug pusvalandžiui. Išimtus iš krosnies, dar karštus tiekiame į stalą. Greta, atskiruose dubenėliuose, svečiams pasiūloma plakta grietinėlė ir cukrus.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą