2015 m. gegužės 23 d., šeštadienis

Staliukas pas Polanskį

Restoranų kultūrai populiarėjant šiuolaikinėje Lietuvoje, įdomu patyrinėti šį reiškinį XIX amžiaus Vilniuje. Tad šiandien ir pažvelkime į vieną šios kultūros elementą – pietų meniu. Įsivaizduokime, kad yra 1856 metų kovo 23 diena ir mes einame pietauti į W. Polanskio restoraną Mülerių namuose (dabar Vokiečių g. 26) Vilniuje – būtent šio restorano ir šios dienos meniu yra išlikęs Balinskių Jašiūnų dvaro dokumentų rinkinyje.
Miulerių namas buvo svarbi ano meto kultūrinio Vilniaus vieta. Anot Vlado Drėmos čia „...spietėsi visas kultūrinis ir pramoginis miesto gyvenimas, o 1839-1858 m. [kaip tik mūsų pietų laikotarpiu] gyveno žymus Vilniaus kompozitorius S. Moniuška...“. Name vykdavo kultūros renginiai, pasilinksminimai, net veikė kazino. Taigi – smagi vieta. Tačiau grįžkime prie mūsų pietų meniu. Kaip ir turi būti, meniu rasime užkandžius, sriubas, pagrindinius patiekalus ir desertus. Už pusę, 0,75,  vieną ar 1,5 rublio buvo galima paimti „kompleksinius pietus“. 0,5 rublio vertės pietūs buvo trijų patiekalų, kiti – gausesni. Prie visų jų „nemokamai“ priklausė kava, o prie trijų brangesniųjų – ir degtinė.
Mūsų lankymosi dieną W. Polanskio virtuvėje buvo pagaminta pigesnių užkandžių po 20 kapeikų (olandiškos silkės, sardinių ir marinuotos lydekos) bei brangesnių užkandžių  – ikrų po 30 kapeikų ir eršketo po 35 kapeikas. Sriubos (balinta rūgštynių ir veršienos sultinys) kainavo po 20 kapeikų, o dauguma pagrindinių patiekalų (husariškai pagaminta mėsa, lydeka olandiškai, kotletai su griežčiais, kepta veršiena, riebaluose kepinti ešeriai) taip pat kainavo po 20 kapeikų. Brangesni buvo tik keptas zuikis po 25 kapeikas ir kepta jerubė, kainavusi „kosmines“ 90 kapeikų. Desertui buvo galima paskanauti kremo, želė – visi jie kainavo po 20 kapeikų.
Jei norite išbandyti to meto restoraną savo namuose, pabandykite husariškai pagamintos mėsos pagal receptą iš vienalaikės su mūsų aptariamu meniu Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“. Nemenką gabalą jautienos kumpio išmušti gerai, pasūdyti ir iškepti ant iešmo arba krosnyje laistant sviestu.  Po to įpjauti keliose vietose įstrižai ir iškimšti įpjautas vietas toliau aprašomu įdaru. Įdaras toks: susmulkinti kelis svogūnus, išspausti jų sultis ir dar pasmulkinti, įdėti šaukštą sviesto, truputį pipirų, du kiaušinio trynius ir tiek trintos bandelės ar duonos, kad visa masė būtų tiršta. Šiuo įdaru iškimštą kepsnį įdėti į puodą, užpilti perkoštu skysčiu, išsiskyrusiu kepimo metu, uždengti dangčiu ir patroškinti ant anglių arba krosnyje pusę valandos. Siekiant įvairovės į įdarą galima įmaišyti išmirkytos ir susmulkintos silkės.

2015 m. gegužės 22 d., penktadienis

Pagaminta Radvilų virtuvėje

Jei patyrinėtume, kokie istoriniai lietuviškų patiekalų „prekės ženklai“ yra populiariausi užsienio šalių virtuvėse, neabejotinai rastume du: „à la Lithuanienne“ ir „à la Radziwill“. „Lietuviškais“ vadinami patiekalai užsienio receptų knygose jau ne kartą aptarti kituose šio tinklaraščio straipsniuose (straipsnių serija „Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose“), tad šiandien pakalbėkime apie kitą „prekės ženklą“ - Radvilų patiekalus.
Google paieškos sistema nuorodų į tokius patiekalus randa net 1550. Tarp jų karpis pagal Radvilas, kiaulienos kepsnys pagal Radvilas, sterkas pagal Radvilas, nugarinė pagal Radvilas…, dar kepta višta, antis, porterio kokteilis (porteruvka), zrazai, ryžiai, veršiuko kepsnys, kompotas, vėžiai, padažas, rudmėsės, džiovintų slyvų ir migdolų padažas, žlėgtainis, ruliadas, šernienos guliašas, kulebiakas, sparneliai, vištienos kepsnys, kepta karka, keptas paršelis, sausainiai, romšteksas, šparagai, kultiniai… ir jie visi pagal Radvilas…
Kuri dalis iš jų yra tikrai istoriniai, galima atsakyti tik atlikę išsamius lyginamuosius tyrimus. 2011 metais lenkų mokslininkams (Jarosławui Dumanowskiui ir Rafałui Jankowskiui) išleidus Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos receptų knygelę „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…“ yra galimybė sakyti, kad viso joje esantys keli šimtai receptų yra „Radvilų“. Tereikia juos rekonstruoti, pritaikyti šiuolaikinio restorano reikmėms ir meniu įrašyti kaip patiekalus à la Radziwill“. Tačiau tokiu dar nėra daug. Tikrai istoriniai, nuo seno vadinti „à la Radziwill“, yra sterkas, padažas, vėžiai, rudmėsės. Kitas dalis minėtų patiekalų artimesni „gryniesiems“ prekių ženklams. Pavyzdžiui, Mozūrijoje, Radziwiłłówo vietovėje iš obuolių verdamas ir kulinariniam paveldui priskiriamas Radvilų kompotas. Ar tikrai jis mena Boguslavo Radvilos buvimą Prūsijos kunigaikštystės generalgubernatoriumi XVII amžiuje?
Kokį Radvilų patiekalą galėtume pasigaminti savaitgalį? Gal karpį pagal Radvilas? Panašus patiekalas bent jau minimas XVIII amžiaus pabaigos Radvilų meniu. Taigi, karpis pjaustomas riekelėmis, pasūdomas, sudedamas į puodą, kuriame jau sudėta iš anksto pakepintos morkos, petražolių šaknys, saliero šaknys, porai. Dar pilama raudono vyno, dedama alyvuogių be kauliukų, kaparių, riekelėmis pjaustytų citrinų, druskos ir gabalėlis cinamono. Visa tai greitai išverdama ant didelės ugnies, uždengus dangčiu. Tada žuvis išimama ir padedama ant lėkštės, greta jos sudedamas garnyras (daržovės iš puodo) ir imamasi padažo. Pagaminamas cukraus sirupas ir kaitinamas, kol paruduoja, tada dedama kvietinių miltų ir vėl kaitinama, kad paruduotų, tada įpilama vyšnių sulčių ir sultinio, kuriame virė žuvis, tada dedama gvazdikėlių, kvapniųjų pipirų ir verdama, kol padažas sutirštės. Tada jis per sietelį pertrinamas, juo užpilama žuvis lėkštėje ir tiekiama į stalą.

2015 m. gegužės 9 d., šeštadienis

Nesuprantamas arkasas

Vos prieš kelias savaites žaibais ir perkūnijomis nudundėjo Šventasis Jurgis. Tradicinėje kultūroje Jurginės buvo laikomos ganiavos pradžia, kuomet ilgą žiemą sausu pašaru mitę gyvuliai išleidžiami į lauką „ant šviežios žolės“. Žemdirbių kultūroje tai reiškė, kad prasideda pieno sezonas, nes žalia žole šeriamos karvės duodavusios kur kas daugiau pieno, nei maitinamos sausu šienu ar (šieno pritrūkus) – šiaudais.
Taigi, laikas po Jurginių yra geras laikas pakalbėti apie pieno patiekalus. Jų tarpe vienas įdomiausių – arkasas. Adomas Mickevičius savo garsiojoje poemoje „Ponas Tadas“, aprašydamas puotą, mini „mūsų [Adomo Mickevičiaus] laikais nežinomus ir nesuprantamus“ patiekalus, kurių tarp randame ir arkasą. Poetas nebuvo visiškai teisus. XIX amžiaus Lietuvoje arkasas tebebuvo madingas. Apie šį desertinį patiekalą užsimena Vanda Daugirdaitė-Sruogienė, savo knygoje apie žemaičių bajoro ūkį XIX amžiuje; arkaso receptas pateikiamas tarp XIX amžiaus pirmosios pusės Jašiūnų dvaro dokumentų, Vincentinos Zavadzkos bei Karolinos Bielozierskos kulinarijos knygose.
Arkasas kildinamas iš Kaukazo regiono. Tačiau šiam teiginiui pagrįsti reikia detalesnių tyrimų. Panašūs patiekalai žinomi didžiuliuose Europos regionuose, o „grynos“ varškės naudojimas jame tarsi labiau nukreiptų mus į šiaurietišką (Šiaurės Europos) patiekalo kilmę. Literatūroje teigiama, kad arkasas buvęs populiarus Palenkėje ir Ukrainoje (buvusiose LDK) žemėse. Plačiai paplitęs Lenkijos dvaro virtuvėje. Tai, esą buvęs, vienas mėgiamiausių Jono III Sobieskio desertų. Patiekalas minimas pirmojoje Abiejų Tautų Respublikoje spausdintoje kulinarijos knygoje – 1682 metų Stanisławo Czernieckio Compendium Ferculorum...“. Žinomas jis ir lietuvių etnografinėje virtuvėje,  „Saldinio sūrio“ vardu, bet paplitęs daugiau Užnemunėje, kaimyniniame Palenkei regione.
Jei norime paragauti senojo arkaso, galite išbandyti net du jo receptus. Pirmasis iš Karolinos Bielozierskos „Naujosios praktiškosios Lietuvos šeimininkės“. Šioje knygoje arkasas aprašomas sūrių skyriuje, o jo gaminimas yra toks: paimti gorčių (3,8 litro) saldaus pieno, pusę kvortos (0,5 litro) rūgusio pieno ir pusė kvortos (0,5 litro) rūgščios grietinės. Su cukrumi gerai išplakti 8 kiaušinius. Jei yra noro, galima į patiekalą įdėti razinų. Visus ingredientus supilti į saldų pieną ir užvirti nuolat maišant, kad nepridegtų. Tada supilti į sūrmaišį, užrišti ir pakabinti, kad atvėstų ir nuvarvėtų. Patiekiant aplieti iki putų išplakta grietinėle ar  grietine, pabarstyti cukrumi ir cinamonu. Kone identiškas arkaso receptas pateikiamas Vincentinos Zavadzkos “Lietuvos virėjoje”, pieno desertų skyriuje. Tik čia dar pažymima, kad toks arkaso kiekis yra skiriamas 10 asmenų.
Kitas ir kiek kitoks, rankraštinis arkaso receptas yra Mykolo Balinskio Jašiūnų dvaro dokumentų rinkinyje. Pagal šį receptą du gorčius (7,6 litro) šviežio pieno reikia užkaisti ant ugnies, kad lėtai šiltų. Kol šis pienas šyla, pasiruošiamas “raugas”: pusė gorčiaus (1,9 litro) rūgusio pieno išplakama su 8 kiaušinių tryniais. Po to raugintas pienas supilamas į šylantį saldų pieną. Kartu užvirinama, kad atsiskirtų išrūgos, o kai masė kiek atvėsta, ją reikia išpilti ant sieto, kad išrūgos nutekėtų. Gauta varškė išmaišoma su smulkiomis razinomis, supilama į sūrmaišį ir kokiai valandai paslegiama. Prieš tiekiant ant stalo arkasas užliejamas gerai atšaldyta grietinėle ir pabarstomas cinamonu.