2015 m. spalio 25 d., sekmadienis

Vienos... ne vien valsai...

Spalio 26 diena Austrijoje nuo 1965 metų yra minima kaip nacionalinė šventė – „Österreichischer Nationalfeiertag“ – šalies neutralumo paskelbimo diena. Ši šventė yra nebloga proga pakalbėti apie Lietuvos ir Austrijos istorinius gastronominius ryšius. Anot Judithos Lewonig (knygos „Lietuva ir Austrija: 2500 metų santykių istorija“ autorės) kontaktai tarp dabartinės Lietuvos ir dabartinės Austrijos teritorijose gyvenusių žmonių gali siekti proistorinius laikus. Šie ryšiai buvo intensyvūs tiek viduramžiais, tiek naujaisiais laikais, tiek dabartyje. Nepamirškime, kad Vilniaus, 2009 metų Europos kultūros sostinės, „brolis dvynys“ buvo Lincas. Ypač intensyvūs santykiai tarp šalių matomi XVI amžiuje, kuomet Austrija buvo tapusi vienu ryškiausių Šventosios Romos imperijos galios centrų. Kaip tik tuo metu Radvilos siekė Imperijos kunigaikščių titulo. Po to dar buvo kautynės prie Vienos…
Tad neturime stebėtis, kad Sterkas pagal Radvilas nukeliavo į Austrijos imperatoriškąją virtuvę, o XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje (beje, kaip teigia šios knygelės tyrinėtojas Jarosławas Dumanowskis, nemenka dalis šios knygelės teksto, greičiausiai yra Grace išleistos receptų knygos „Ein Koch-Und Artzney-Buch“ nuorašas) randame Baltuosius Vienos meduoliukus. Ne vieną austrišką patiekalą rasime Vincentinos Zawadzkos „Lietuvos virėjoje“: Vienos nugarinė, ant grotelių keptas Vienos veršienos šnicelis ir Vienos šnicelis su kiaušiniais, Vienos omletas su uogiene, Austriškas obuolių pyragas, Migdolinis Vienos tortas, Vienos tortas, Austriški pyragai su kopūstais ir kumpiu, Šokoladinės Vienos spurgos, Vienos džiūvėsiai ir Vienos kruasanai (tie patys, kurie XIX amžiaus pirmojoje pusėje įsitvirtino Paryžiuje ir ilgainiui virto prancūziškais).
Jei norite išbandyti austriškų skonių, galite tai daryti pagal Vincentiną Zawadzką. Jei rinksitės šį variantą – aplankykite tinklaraštį „Lietuvos virėja“ ir paieškoje įveskite žodelius „Vienos“ arba „austriškas“. Rasite šiems laikams adaptuotus senuosius receptus ir puikų patiekalų gaminimo patarimų. Dar galite pasinaudoti mūsų projekto kolegų iš Austrijos nacionalinės bibliotekos rekomendacijomisNa, o aš pasiūlysiu seniausią Lietuvoje žinomą austrišką receptą - Baltuosius Vienos meduoliukus. Paimk svarą cukraus, 24 lotus miltų, po 1 lotą cinamono, muskato riešutų, gvazdikėlių, imbiero, citrinų žievelių, po ¾ loto anyžiaus, kalendros, muskato žiedų. Glazūruoto molio inde sumaišyk cukrų, miltus ir smulkintus prieskonius. Tada išplakti porą kiaušinių su trupučiu vandens ir supilti į miltų, cukraus ir prieskonių mišinį. Išminkyk standžią tešlą, suformuok meduoliukus ir iškepk.

2015 m. spalio 18 d., sekmadienis

Lapams krintant

Spaliui persivertus į antrą pusę, krintant lapams ir orui vis žvarbėjant, į istorines virtuves grįždavęs medus. Pagal praeityje populiarią ir didelę reikšmę gastronomijos istorijoje turėjusią humoralinę teoriją, medus laikytas vienu geriausių apsaugų nuo rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį žmogaus kūną apninkančių negandų: peršalimo, slogos, kosulio... Taigi, lapams krintant prasideda meduolių laikas. Jis savo kulminaciją pasieks dar ne greitai – tarp Šv. Mikalojaus ir Šv. Kalėdų, tačiau tiems, kurie mėgsta šiuos gardėsius „sezonas“, galima sakyti, jau atidarytas.
Šiandien pateiksiu išskirtinai įdomų meduolių receptą, kuris buvo rastas Balinskių šeimai priklausiusio Jašiūnų dvaro XIX amžiaus pirmosios pusės dokumentuose, saugomuose Vilniaus universiteto bibliotekos Rankraščių skyriuje. Meduolius galėtume vadinti „grūstukais“ (nuo žodžio „grūsti“ = „trinti“), taip išversdami į lietuvių kalbą dokumente randamą jų lenkišką pavadinimą „tłuczeńce“). Šie meduoliai yra XVIII-XIX amžiuje Abiejų Tautų Respublikoje žinomas patiekalas, paprastai gaminamas per Kalėdas.
Pasidarykite stipriai saldinto vandens, viename gorčiuje vandens ištirpdykite ne mažiau kaip svarą medaus. Tada į vandenį įdėkite ruginių miltų tiek, kad gautųsi prie rankų nelimpanti tešla. Gerai išminkykite ir plonai iškočiokite. Gautus paplotėlius sudėkite į krosnį, kad tešla gerai sudžiūtų ir tada sutrinkite. Taip gausite miltus, iš kurių gaminami Jašiūnų dvaro meduoliai. Po to į ištirpdytą medų sudėkite susmulkintas džiovintas apelsinų žieveles, imbierą, cinamoną, truputį gvazdikėlių ir kitų įvairių prieskonių, tokių, kokius mėgstate. Su šiais prieskoniais medų reikia ilgai virti, tol, kol jis patamsės ir ims tirštėti. Tada nuimkite medų su prieskoniais nuo ugnies ir po truputį, gerai maišydami, sudėkite iš anksto pasiruoštus miltus. Kai tešla taps tiršta, reikia greitai, kol ji neataušo, išpilti ją į negilų dubenį, o kai sustings – supjaustyti. Peilį, kurį naudosite, patariama vis pavilgyti šaltu vandeniu, nes kitaip jis taps lipnus.

2015 m. spalio 7 d., trečiadienis

Švediški pietūs

Švedijos karališkajai porai šiomis dienomis viešint Lietuvoje, knieti paieškoti mūsų šalių gastronominių ryšių. Tokiems ieškojimams įkvepia ne tik XVI-XVII amžiais Lietuvą valdžiusi švediška Vazų dinastija. Plačiai pasakojama istorija apie Upsaloje palaidotą Kotryną Jogailaitę, Vilniuje ištekėjusią už būsimojo Švedijos karaliaus Jono III. Teigiama, kad kaip tik ji (išmokusi iš savo motinos Bonos Sforcos) Švedijoje įdiegė valgymą šakute.
Tačiau švediškos kilmės patiekalų paieška senosiose Lietuvos receptų knygose nuvilia: nei švediškų, nei Stokholmo ar Upsalos vardais pavadintų valgių nerandame. Taigi, importas nebuvo toks jau gausus, kaip gali pasirodyti. Kultūriniams ryšiams trukdė kitokia švedų religija (liuteronai) bei šalių politinė priešprieša (vien ko vertas taip vadinamasis XVII amžiaus vidurio Tvanas). Lenkiją ir Lietuvą valdę Vazos kur kas labiau domėjosi itališkąja baroko kultūra, nei propagavo prigimtinę savąją. Na, o švediškumo komunikacija Abiejų Tautų Respublikos politinėje erdvėje buvo išskirtinai neigiama. Juk Kėdainių sutartį (uniją) sudaręs Jonušas Radvila laikytas kone šėtono pakaliku.
Nejau mūsų švediškų pietų stalas liks tuščias? Kad taip nenutiktų, imkimės vienos hipotezės. Įvairiuose Lietuvos regionuose yra žinomas kaimiškas patiekalas keistu pavadinimu – kakorai (kokorai). Mūsų krašte šiuo žodžiu vadinami prastų miltų pyragai ar grūstų bulvių paplotėliai. Švediškoje virtuvėje žinomas patiekalas stebėtinai panašiu pavadinimu – kroppkakor. Anot kalbininkų, kakoro pavadinimas yra žinomas ne vienoje Europos kalboje (paprastai katalikiškų, vėliau protestantų šalių kalbose). Šis žodis siejamas su lotyniškuoju „coquere“, senovės vokiečių „huohho“ bei angliškuoju „cake“. Iki XV amžiaus anglų kalboje šis žodis reiškė apvalų, plokščią duonos kepalą. Na, o savo kilme šis žodis reikštų tiesiog kepinį. Konstantino Sirvydo XVII amžiaus žodyne vartojamas lietuviškas virėjo pavadinimas – kukorius. Taigi, išeitų, kad kakoras – virtuvėje (kukoriaus) pagamintas paplotėlis.
Sakysite žodžių žaismas ir tiek, kur čia švediška virtuvė? Įdomumas atsiranda tada, kai pradedame lyginti lietuviškojo kakoro ir švediškojo kroppkakoro receptus – jie kone identiški. Tiek lietuviški, tiek švediški kakorai primena virtinius. Lietuviškųjų kakorų tešla gaminama iš virtų grūstų bulvių, miltų, kiaušinio ir druskos, o įdarui naudojama  riebi mėsa, kiaušinis, svogūnai, druska ir pipirai. Taupumo sumetimais mūsiškius taip pat galima gaminti su raugintų kopūstų, grybų, varškės įdarais.  Švediškųjų kroppkakorų tešla gaminama iš virtų bulvių (apie 2 kg), kvietinių miltų (apie 250 g), kiaušinių (2 vnt.), trupučio druskos ir cukraus. Jų įdarui reikės maždaug 200 g sūdytos ar rūkytos kiaulienos papilvės ar šoninės ir saujelės smulkiai pjaustytų svogūnų, paskanintų juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais. Abiem atvejais su lupenomis virtos bulvės nulupamos, sugrūdamos, sumaišomos su miltais, kiaušiniu ir prieskoniais. Išminkoma tešla. Mėsa įdarui supjaustoma, sumaišoma su svogūnais, kiaušiniu ir prieskoniais. Gaminami virtiniai, kurie (pagal valgytojų skonį ir galimybes) verdami sūdytame vandenyje, kepinami riebaluose ar kepami krosnyje.