Lietuviškos Kūčios ir Kalėdos

Artėjant Kalėdoms - didžiausiai metų šventei krikščioniškajame pasaulyje, atgyja diskusijos apie šios šventės, o taip su ja glaudžiai susijusių Kūčių, papročius, prietarus, burtus, prisimename ir šventinius patiekalus. Šiandien pabandykime pakeliauti laiku. Pažiūrėkime kaip šis šventinis laikotarpis atrodo Lietuvos gastronomijos istorijoje. Pavartykime senuosius Lietuvos gastronomijos istorijos šaltinius. Užsukime į svečius pas dvasininkus į XVIII amžiaus Vilniaus jėzuitų kolegiją, aplankykime bajorus, Nalęcz-Gorskius XX amžiaus pradžios Šaukėnų dvare, pažvelkime į Kalėdų šventę to paties laikmečio Čiurlionių namuose, o taip pat apsilankykime ir XIX amžiaus antrosios pusės ūkininko pirkioje Kėdainių apylinkėse. Taigi, kokios būdavo tos senovinės, lietuviškos Kūčios ir Kalėdos?
Kaip savo atsiminimuose rašo Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, Kūčių dieną būdavo sausas pasninkas – be pieno ir mėsos, be pietų. Tą dieną valgydavę aliejuje pakepintų silkių ir pasninko bandelių su aguonomis bei koldūnų su svogūnais. Ūkininkų namuose – ne kitaip. Mikalojus Katkus mini, kad pusryčiams būdavę barščiai be jokio uždaro, tokie liesi, kad dubens dugne matydavęsi nuskendę, permatomi burokai. Pietų niekas negamina ir nešaukia, o jei kas netyčia užsuka, alkiui numalšinti gauna po bandelę kvietinio ragaišio. Net Kalėdoms gaminamų mėsiškų patiekalų ragavimas tądien buvęs komplikuotas: „...kas virė ir kepė, žiūri, ragauja, ar užtenka druskos, bet paragavę išspjauna <...> nuryti vigilijoje ką nors virtą su mėsa ar su pienu būtų nuodėmė...“. Pietus, įprasta tvarka, gaudavę tik Vilniaus jėzuitų kolegijos gyventojai. Bet maistas – pasninko: aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys. Be to, midaus Kūčių dienos pietų metu neduodama.
Vakarop visi pradėdavę dengti Kūčių stalą. Senovinis šventės stalas buvo tarsi altorius, uždengtas balta staltiese, gale stalo po staltiese – kuokštelė šieno. Ant stalo žvakės, maisto patiekalai, valgymo indai, įrankiai. Šaukėnų dvare kambario kampuose dar pastatydavę nenukultų javų pėdus. Kūčių vakaro patiekalai priklausė nuo šeimininkų turtingumo. XIX amžiaus antrosios pusės vienos populiariausių gastronominių knygų („Bajoriškoji virėja“) autorė - save vadinusi lietuvaite gyvenančia Kijeve – Marija Marciszewska, net pateikė pavyzdinį Kūčių vakarienės patiekalų sąrašą. Tiesa, šis meniu neatlaiko „sauso pasninko“ kritikos, tačiau jis iš tikro archaiškas, menantis barokinę Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvę. Anot autorės ant Kūčių stalo būtinai turėjo būti: migdolų pieno sriuba su ryžiais ir razinomis; dar viena sriuba (kam kokia patinka, tai gali būti barščiai „su ausytėmis“ ar žuvies sriuba); lydeka baltame padaže, pagaminta rūgščiai, su citrina, bet su razinomis; ešeriai, apibarstyti smulkintu kiaušiniu ir aplieti sviestu; lydeka geltoname padaže, visa (nepjaustyta gabalėliais), su šafranu ir razinomis; karpis visas rausvame padaže su razinomis; žuvų skrandukų ir kepenėlių paštetas prancūziškoje tešloje; lynai drebučiuose; kepti karosai su raudonaisiais kopūstais; grietinėlės kremas, žele arba kisielius; džiovintos vyšnios, slyvos ir kriaušės; vietoje duonos - štrudelis, iškeptas su migdolų arba aguonų pienu. Ir tai nebuvo tik kokios nors idealios vakarienės aprašymas. Panašiai padegtas stalas buvęs Kretingos dvare. Kaip atsimena  Helena Klotilda Tyszkiewicz-Ostrowska, „...valgiai buvę gausūs, trys sriubos (migdolų sriuba, barščiai su "ausytėmis" ir vyno sriuba, vadinta szodonowa), trijų rūšių žuvys (kimšta lydeka, karpis su razinomis ir keptos žuvys), saldūs patiekalai (kisielius, kleckeliai su aguonomis ir džiovintų vaisių kompotas)...“. 

Tačiau kai kurie valgiai yra būtini kiekvienuose namuose. Tai kūčia, kūčiukai, žuvis, barščiai. Ūkininko troboje – barščiai su grybais, Šaukėnų dvare – „su ausytėmis“. Ūkininko namuose – barščiuose išmirkę silkės; Šaukėnų dvare - šaltos žuvies su majonezu, aliejuje keptų karštų karpių bei dar vienos rūšies žuvies – su pilku padažu. Kiti patiekalai taip pat yra būdingi pasninkui ir priklausomi nuo namų turtingumo:  rauginti burokų griežinėliai, grybai, meduoliai, džiovinti vaisiai, migdolų pieno drebučiai, į Šaukėnus „...iš Mėmelio atvežti skanumynai...“, ant jėzuitų stalo – džiovintos vynuogės su migdolais. Gėrimai – aguonų pienas, migdolų pienas, kompotas, kisielius, obuolių gira. Suaugusiems dvariškiams – „...gero, tikro vyno...“, o dvasininkams – midaus. Mikalojus Katkus prisimena, kad Kėdainių apylinkėse aguonų pienas ir kūčiukai valgyti šaukštu, tarsi savotiška „sriuba“: „...aguonų pienas pasaldintas cukrumi arba medumi ir į tą pieną pridėta kūčiukų...“. O ir kūčiukai Mikalojaus Katkaus aplinkoje buvę kitokie, nei esame pratę. Jiems „...tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais voliugiukais, supjausto kąsneliais riešuto didumo ir išvirina vandenyje. Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną...“ ir taip pagamina saldų Kūčių patiekalą. 

Kūčių vakarienę aprašė ir Motiejus Valančius savo kūrinyje „Palangos Juzė“ (išspausdinta 1869 metais). Vakarienė vyko Šaukėnų parapijoje, Žygaičių kaime, pas ūkininką Joną Motuzą: „...vakarop dukterys Elzė, Apolonija ir Petronelė apskleidė stalą pirma su šienu, paskiaus su drobule ir padėjo torielkas. Motuzienė atnešė ant balta torielka aplotkas, susiėjo šeimyna. Motuzas laužė su visais tarydamas: „Ačiū Dievaliui, sulaukėm sveiki Kūčių, rasi Viešpats daleis ir kitų sulaukti.“ Imąs šmotelį aplotkos, atsakydavo: „Duok tai, Viešpatie! duok tai, Viešpatie!“ Tuo tarpu dukterys padėjo ant stalo virtas pupas, žirnius ir kviečius su saldžia sriuba, ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos. Tujaus visi persižegnojom, sukalbėjom poterus ir pradėjom put put lesti grūdus. Dabar Motuzienė atnešino kopūstų su žirniais virtų. Gurkš gurkš prikimšom pilvus kaip regzčius. Pavalgę sukalbėjom Tėve mūsų, bempt bempt sugulėm ir pūškavom...“. Tą mums, šių laikų žmonėms keistą, „saldžia sriuba, ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos“ mini ir Liudvikas Adomas Jucevičius. Anot jo, vienas svarbiausių patiekalų buvusi šalta, saldi, vandenyje virtų kviečių grūdų sriuba, su plaukiojančiais kalėdaičio gabalėliais. Tuo tarpu Mikalojus Katkus mini, kad po laužymo likusius kalėdaičius suplėšydavę į gabaliukus ir sudėdavę į šventinio stalo barščius.

Vėlesniais, tarpukario Lietuvos Respublikos laikais, Kūčių stalas keičiasi. Išnyksta nemenka dalis senųjų, barokinių patiekalų, o vietoje jų įsigali silkės. Jono Vileišio dukters Ritos A. Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose skaitome, kad jų manuose, greta senąjam Kūčių gastronomijos sluoksniui atstovaujančių šaltos kimštos žuvies drebučiuose, marinuotos stintos, keptos seliavos, daržovių mišrainės, marinuotų burokėlių ir grybų, barštelių „su ausytėmis“, džiovintų vaisių kompoto, spanguolių, kisieliaus ir aguonų pieno su šližikais, jau būdavo įvairių silkių patiekalų: marinuotos, Schmalzheringe, vien tik su svogūnais ir alyva užpiltos, silkių sviesto, kapotos silkės su virtais kiaušiniais, silkės su svogūnais, pomidorų koše ir morkomis. Žurnalo „Moteris“ 1927 metų 12 numeryje pateiktame rekomenduojamų Kūčių vakarienės patiekalų sąraše rasime lydekos („foršyruota“ ir kepta su krienais), silkės paprastai sutaisytos, silkės keptos su pomidorais, užpiltos karpės, užpilto sudako, žuvies su majonezu, raudonų švarių barščių su ausikėmis ir žuvies ritulėliais, keptos silkės su bulvėmis, silkių kotletų, lynos su grikių koše, karosų su grietinės sunka, šližikų, ryžių košės su radzinkom, įvairių kisielių, kompatų, vaisių, saldainių, riešutų, meduolių. 1938 metais Vilniuje pasirodęs vienkartinis leidinys „Kalėdų žvaigždė” Kūčioms rekomendavo (ir pateikė receptus) aguonų pieno, kompoto, troškintų kopūstų, silkės su svogūnais ir morkomis, grybų sriubos, „ausyčių“ su grybais, laužukų ir laužukų su aguonomis, keptos lydekos, silkių maltinių ir krienų padažo. 

Tiek apie valgius. Šaukėnų dvare „...po Kūčių stalo nenukraustydavo <...> ponios dar ką nors patvarkydavo prie eglutės, ir galų gale svetainės durys plačiai atsiverdavo...“ – kambario gale vaikus pasitikdavo didžiausias Kalėdų džiaugsmas – eglutė. Jadvyga Čiurlionytė prisimena jos papuošimus: „...čia štai pipirnikai [meduoliai] visokių žvėrių ir paukščių pavidalo, iš viršaus liukruoti [padengti glazūra] ir spalvotais siūlais pririšti prie šakelių. Toliau marcipaninės braškės, kriaušės ir obuoliukai (tai užvis skaniausia). Visokių spalvų stikliniai rutuliukai ir įvairūs žaisliukai: čia trimitas, kuris netrimituoja, čia varpelis, kuris neskamba, čia vėl musmirė su raudona kepuraite ir baltais taškučiais, čia namelis ant vištos kojelės – visko ir neišvardinsi. Virš eglutės – didelė sidabrinė žvaigždė, o vidury – angelas su baltais sparnais....“. Pagiedojus kalėdines giesmes ir  pasidžiaugus eglute į Šaukėnų dvaro svetainę grįždavo lempos, arbata, aguonų pyragas ir būdavo džiaugiamasi gautomis dovanomis.

Kalėdų rytas anksčiausiai prasidėdavęs Vilniaus jėzuitų kolegijoje. Vienuoliai keldavęsi pusė valandos po vidurnakčio ir, išaušus Kalėdų rytui bei pradėjus į bažnyčią rinktis parapijiečiams, jau būdavo celebravę net šešias Šv. Mišias. Naktinės šv. Mišios vykdavę ir Druskininkuose. Jadvyga Čiurlionytė prisimena, kad „...į Bernelių mišias eidavo Kūčių naktį, apie dvyliktą valandą...“. Kalėdų rytas Čiurlionių vaikams prasidėdavęs pakankamai vėlai, apie dešimtą valandą: „...pakvimpa kava ir kiti skanūs dalykai <...> pusryčiams vėdarai, šaltiena ir kava su aguoniniu pyragu...“. Ūkininko namuose Kalėdų valgiai mėsiški ir gausūs: kepta žąsiena, kiaulienos kumpiai, kviečių ir miežių ragaišiai, šaltiena. Kalėdų diena praleidžiama namie, nes, anot Mikalojaus Katkaus „...reikia užlaikyti šventumą dienos...“. Palangos Juzėje rašyta, kad „...antrą Kalėdų šventės dieną vėl ėjom į Varputėnų bažnyčelę, išklausėm mišelių, sugrįžę pavalgėm juodo vėdaro su dešromis, dar atnešė mergelės batvinių, ir tuos perėmėm. Po valgio tarė gaspadinė: „Jūs papietavę tujaus einat gulti; gana to, pagiedosime bernelius.“ Tujaus Elzikė, paėmusi kantičkas, pradėjo sūkurti, mes balsu pritarėm ir šaukėm Bernelis gimė Betliejui. Visus bernelius išgiedojom. Sukilę ėjom kaukš kaukš ritinio mušti, o temstant sugrįžom į trobą....“.
Kokių istorinių patiekalų galėtume pasidaryti Kūčioms ir Kalėdoms? Tinklaraštyje jau yra kūčios, žuvies geltoname padaže, Jašiūnų dvaro meduolio, pasninko silkių, kimštos lydekos, giros receptai. Kūčiukus dauguma moka gaminti. Mikalojus Katkus prisimena juos buvus dvejopus:  virtus ir keptus krosnyje. Pagal vieną receptą „...tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais voliukais, supjausto kąsneliais, riešuto didumo ir išvirina vandenyje. Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną. Arba, padaro tokius gabalėlius iš tešlos su mielėmis užduotos ir tada ne verda, bet kepa krosnyje....“. Iš įdomių, bet pamirštų Kūčių patiekalų šiais metais galėtume prisiminti barščius. Pirmiausia paprastesni, ūkininko barščiai su silke ir baravykais. Pagal Liudviką Didžiulienę, barščiai verdami iš specialiai paruošto raugo. Raugas buvo gaminamas iš ruginių miltų (1 svaras), ruginių sėlenų (1 svaras), česnako (2 galvutės), džiovintos juodos ruginės duonos (4 kriaukšlės) ir vandens (1/2 kibiro). Rauginama kelias dienas (iki 5 dienų, priklausomai nuo temperatūros). Jei norite gaminti mažiau raugo – visų ingredientų kiekius proporcingai sumažinkite. Taigi, barščiams su silke ir baravykais reikia užkaisti 1,5 gorčiaus šio raugo, per pusę atskiesto vandeniu. Tada įdėti 20 džiovintų baravykų, druskos, pipirų, lauro lapelių ir virinti, kol baravykai pasidarys minkšti, juos išimti ir smulkiai supjaustyti. Tada pusę skysčio nusemti į dubenį ir jį ataušinti. Po to į puodą sudėti išvalytas (be galvos ir vidurių), bet nepjaustytas 2 silkes. Kaitinti, bet neleisti užvirti – vos barščiams pradėjus „viruliuoti“, užgesinti šį karštį ataušusiu grybų sultiniu iš dubens. Kai visas sultinys iš dubens bus jau supiltas į puodą, silkę reikia išgriebti (ji, kaip atsimename, bus valgoma atskirai). Tada į barščius sudėti pjaustytus baravykus, įmaišyti saują miltų ir dar pavirinti. Tie, kas mėgsta, gali įdėti dar ir smulkiai pjaustytų raudonųjų burokėlių. Dvaro barščiai „su ausytėmis“ gaminami kiek kitaip. Pirmiausia pasidarykime savotiškus koldūniukus – „ausytes“.  Jos gaminamos iš paprastos (miltai, vanduo, druska) tešlos. Tešla išminkoma, plonai iškočiojama ir stikline išpjaunami apskritimai. Jų viduryje dedamas įdaras, pagamintas iš džiovintų, bet pavirintų ir smulkiai supjaustytų baravykų, sumaišytų su aliejuje pakepintais svogūnais, druska ir juodaisiais pipirais. Baravykų ir svogūnų santykis įdare turi būti maždaug 1 : 2 (viena dalis grybų ir dvi dalys kepintų svogūnų). „Ausyčių“ lipdymas – atskira „meno“ rūšis. Kaip tai daryti, galite rasti YouTube siužetuose. Jei Jums pasiseks – koldūniukai gausis tikros ausies formos, bet jei neesate „menininkas“ – gaminkite tiesiog nedidukus (vieno kąsnio) įprastinės formos koldūniukus. „Ausytės“ išverdamos sūdytame vandenyje.  Patys barščiai yra verdami iš raugintų burokėlių jų pačių rauge. Pagal Karoliną Bielozierska rekomenduoja rauginti raudonuosius burokėlius. Jie nulupami, nuplaunami, supjaustomi, sudedami į rūgščiai atsparų indą, užpilami pasūdytu vandeniu, paslegiami dangčiu ir paliekami rūgti vienai ar dviem savaitėms (rūgimo greitis priklauso nuo patalpos temperatūros). Toliau barščius virsime sekdami Lazdynų Pelėdos patarimais. Smulkiai supjaustytus raugintus burokėlius su visu raugu supilame į puodą, praskiedžiame vandeniu, įmetame keletą džiovintų baravykų, įdedame porą smulkiai pjaustytų svogūnų, pasūdome, pagardiname kvapniaisiais pipirais, lauro lapeliais ir paverdame, kol daržovės suminkštės. Patiekiama su virtomis karštomis „ausytėmis“, kurios paprastai dedamos į barščius.