2016 m. vasario 21 d., sekmadienis

Pirmieji receptai lietuvių kalba

Nežinome, kada ir kas užrašė pirmąjį receptą lietuvių kalba. Turime XVI amžiaus kūčios aprašymą, bet Volfenbiutelio postilės autorius šiuo tekstu auklėjo savo parapijiečius, o ne mokė juos gastronomijos. Vienu realiausių  pretendentų į pirmojo recepto titulą galėtų būti Danieliaus Gottliebo Settegasto (Danieliaus Gotlibo Zetegasto) tekstai. Kaip rašė Vaclovas Biržiška, D. G. Settegastas gimė apie 1730 metus Barčiuose (Mažoji Lietuva), studijavo Karaliaučiaus universitete ir kone visą gyvenimą dirbo precentoriumi (liuteronų parapinės mokyklos mokytoju) Priekulėje. Mirė 1810 metais.
1795 metais D. G. Settegastas vokiečių kalba išleido knygelę egzotišku pavadinimu: „Bitelių katekizmas...“ („Bienenkatechismus für meine Landsleute...“), o  1801 metais Karaliaučiuje ši knygelė išleista ir lietuvių kalba, tik gotiškomis raidėmis: „Naudinga bĩttiû knygele, tai yra Ajszkós pamokimas kajp par iszmint[i]ngą bittiu kawojimą gał daug naudos nusipelnyti / wĩssĩms bitteles mylentims...“. 1820 metais pasirodė antrasis šios knygos leidimas, o 1848 metais Simonas Daukantas transkribavo jos tekstą į lotynišką raidyną ir dar kartą pakartotinai išleido Sankt Peterburge.
1801 metų “Naudinga bĩttiû knygele...” yra bitininkavimo vadovėlis, bet, kaip ir kituose šio žanro kūriniuose, D. G. Settegasto darbe rasime ir kelis gastronominius receptus, kuriuose svarbiausias ingredientas yra medus. Knygelėje tokie receptai yra du: “Kaip Syrupą reik wirrint” ir “Kaip gerą Middų reik darryt”. Abu receptai  verstiniai, esantys ir 1795 metų vokiškame leidime. Kiek jie būdingesni vokiškajai, o kiek Mažosios Lietuvos lietuvninkų virtuvei – dar reikėtų patyrinėti, bet faktas yra faktas – tai vieni pirmųjų receptų, kurie yra užrašyti lietuvių kalba.
Taigi, kaip sirupą reikia iš medaus gaminti? Autentiškas tekstas atrodo maždaug taip: “...Syrupa sau teip turrit iszwirrint. - Jus an tu likkusujų Waszkkynių, arba Drustų, isz kurrių Medus iszwarwejo, czystą drungną Wandenį pilti turrit. Duokit jiems vieną Dieną ir naktį merkti, ir tam Tarpe juos ir tankey permaiszykit. Imkit ir annus padėtosus Korius, kurriuose ne tiktai Perrai ir Biczu Duona, bet ir Medus buwo. Alle ne sugruskit juos, bet pilkit ant ju szaltą Wandenį ir duokit jiems taipojau vieną Dieną bei Naktį merkti. Paskuy plaukit tus Korius wis szen ir ten, pakol wissas Medus isz jų issiplove. Szį saldujį Wandenį jus dabar nuo tų Stukkių su Perrais bei Biczų Duona turit nuleisti per Setą ir ant annų Waszkkinių piltį. Jau dabar imkit wel tą Tynę, isz Kurrios Medų nusunkėt. Dekit widduj pri Skyleles Apaczioj kokę Dugnelę isz Klubų arba Szaudų darrytą, ir ipilkit dabar i tą Tynę vissus Waszkkinius su saldumi Wandenim, ir Wagą attraukę pamaži jį nuleiskit; bet no wirszaus wis pamaži karsztą Wandeni pripilkit; pakol wissas Saldums isz Waszko iszejęs yr, ir tikt sausi Waszkinnei Zynej pasiliekt. Szittą nuleistajį saldų Wandenį dabar dar reik per marszkona Žaka sunkti; o tada du Dallykų nuo jų reik ant Ugnies dėti, ir atwirrint ir tankey nugrėti. Nuo treczojo Dallyko isiwerdant wis turit papildyti ir taip ilgay wirrint, iki jau tirsztoks pastoja. Tada Syrups gattaws...”. 
Nepakankamai suprantantiems XVIII amžiaus Mažosios Lietuvos lietuvių kalbą, paaiškinu, kad receptas skirtas taupiam medaus sunaudojimui. Visi koriai, su medaus likučiais yra merkiami į vandenį, laikomi parą laiko, tada koriai teliūskuojami, išplaunami, saldus vanduo nukošiamas, tada su tuo vandeniu, dar pridedant karšto vandens, išplaunama gelda į kurią kopinėjote medų. Tada saldus vanduo dar kartą nukošiamas per audeklą, saldus skystis padalijamas į tris dalis, dvi dalys verdamos, vis putas nugraibant, o likusia, trečia dalimi verdantis skystis vis papildomas. Virti reikia ilgai, kol pradeda tirštėti.
Jei paklaustumėte, ką su šiuo sirupu daryti, tame pat, kaip ir D. G. Settegastas XVIII amžiuje gyvenęs, antrosios Abiejų Tautų Respublikoje spausdintos gastronomijos knygos autorius (tiksliau, vertėjas) Wojciechas Wincentas Wielądka Jums pasiūlytų pasigaminti uogienės: Jūsų mėgiamos uogos ar vaisių gabaliukai blanširuojami, sudedami į stiklainius, užpilami karštu medaus sirupu ir uždaromi dangteliais.

2016 m. vasario 19 d., penktadienis

Skiltelių istorijos

Ne vienas iš mūsų, užpultas virusų, prisimena česnaką. Duona su česnaku – neatskiriamas lietuviškosios „alaus virtuvės“ elementas. O dar morkų salotos su česnaku ir dar kas tik norite su česnaku... Prieš keletą metų Taline veikė (gal dar ir tebeveikia) visas „česnakinis restoranas“, valgiaraštyje turėjęs net desertus (pavyzdžiui, ledus) su česnaku. Tad šiandien ir pabandykime pavartyti „skiltelių istorijas“.
Mokslininkai teigia, kad česnakai yra viena seniausių daržovių, auginta Azijoje ir Egipte maždaug prieš 5000 metų. Apie 1500 m. pr. Kr. Egipte buvo aprašyta daugiau kaip 20 česnako panaudojimo gydymui receptų. Ši daržovė pateko į Bibliją, „Odisėją“, Hipokrato, Vergilijaus, Plinijaus Vyresniojo, Paracelso, Šekspyro tekstus. Česnakams buvo priskirta daugybė gydomųjų savybių (kone, vaistas nuo visų ligų). Jie laikyti skatinančiais drąsą, vartoti kaip dopingas ar afrodiziakas („gera idėja“ Šv. Valentino vakarui – prisivalgykite česnakų). Tačiau, dar senovės romėnai pastebėjo bjaurų ir burnoje ilgai liekantį šios daržovės kvapą. Dėl šios priežasties česnakų valgymas (nepaisant viso apie juos pasakyto gėrio) Europoje netapo „elitine mada“ ir vertintas daugiau kaip prasčiokų ar kareivių valgio sudedamoji dalis.
Vakarų Europoje česnakus pirmiausia išplatino romėnai, o vėliau, pakartotinai, Kryžiaus žygių dalyviai. Mūsų krašte šią daržovę, greičiausiai, perėmėme tiesiogiai iš rytų slavų. Česnakai buvo labai paplitę Maskvos kunigaikštystės virtuvėje. XVII a. vokiečių mokslininkas Adomas Olearijus stebėjosi, kad Maskvoje daug jų valgoma, neišskiriant diduomenės (taip pat ir česnaku atsiduodantį carą). Kalbininkų nuomone, česnako žodžio etimologija grynai slaviška ir (skirtingai nuo daugumos daržovių) šiame pavadinime nerandame jokių kitų kalbų pavadinimų pėdsakų. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvėje česnakai vartoti menkai – daugiau laikyti vaistu. Kaip ir visoje Europoje, mūsų krašte ši daržovė turėjo „prasčioko“ reputaciją. Nors XVII a. vokiečių botanikas Johannas Sigismundas Elsholtzas ir pastebėjo, kad Abiejų Tautų Respublikoje česnakai mėgiami ne mažiau kaip Maskvoje, bet istorinės gastronomijos tyrimai rodo, kad botaniko pastebėjimas nebuvo visiškai tikslus. Aukštesniuose ATR visuomenės sluoksniuose česnakus daugiau valgė tik bajorai, besilaikantys taip vadinamosios sarmatizmo pasaulėžiūros. Tuo tarpu tie, kurie orientavosi į Vakarų Europos kultūrą, jų vengė, kaip ir visi pasiturintys europiečiai. Sarmatizmu vadinama ATR bajorų XVIXVIII amžių ideologija, atsiradusi Renesanso laikotarpiu, siekiant pagrįsti savo tautos ištakas. Buvo teigiama, esą lenkiškoji bajorija yra atskira nuo valstiečių (kita) tauta, kilusi iš dar Herodoto minimų sarmatų (slavų protėvių) genčių. Sarmatizmas skatino prisirišimą prie siaurų tautinių pažiūrų (kraštutiniu atveju buvo teigiama, kad net Adomas ir Ieva Rojuje kalbėję lenkiškai), priešiškumą iš Vakarų Europos ateinančioms naujovėms, orientavimąsi į rytus ir negatyvų (net pašiepiamą) požiūrį į vakarietiškus, europinius reiškinius. Galime pajuokauti, kad šiuo požiūriu, sarmatizmas buvo kitos, Vakarų europietiškai orientuotos ir LDK didikų tarpe pakankamai populiarios, „lietuvių kilmės iš romėnų“ teorijos priešingybė (sarmatai romėnų priešai). Potencialius česnakų mėgėjus – sarmatiškųjų pažiūrų bajorus – portretuose lengvai atpažinsite iš specifinės, „vakariečiams“ nebūdingos šukuosenos. Sarmatizmo siejimą su tamsuoliškumu, neišprusimu pagrindžia anuometiniai raštai. O mūsų tema svarbu tai, kad XVII amžiaus ATR gastronomijos knygose randame vos kelis „česnakinius“ receptus (pavyzdžiui, česnakinį padažą). To meto barokinėse puotose, nors alus ir buvo geriamas su kepinta duona, bet ta duona nebuvo gardinama česnakais.
Žymiausias XVII amžiaus ūkininkavimo vadovėlių autorius Jokūbas Hauras matė „kvapo“ problemą ir aprašo česnaką kaip vaistinį augalą bei pataria: „...jeigu kas nors jo kvapo nemėgsta, tegul sėja arba sodina jaunaties metu, o derlių nuima per pilnatį, tokiu būdu jis praranda bjaurų kvapą...“. Dar J. Hauras pastebi, kad česnakus labai mėgsta vengrai („...negali be jų nieko valgyti, gerti ir apskritai gyventi <...> nuolat nešiojasi su savimi...“). Janas Szyttleris XIX amžiuje rekomendavo česnaką tik keliuose patiekaluose: kaip specifinio mėsos patiekalo – „pekefleišo“, dar „salcesonų“, aromatinio acto bei trumų (triufelių) prieskonį. Karolinos Bielozierskos knygoje šį daržovė vėl minima ties „pelekfleišais“, rūkytų dešrų, sūdytų agurkų, prancūziškų garstyčių receptuose bei kaip lietuviškų patiekalų prieskonis: lietuvišku būdu rūkytos mėsos ir lietuviškų „salcesonų“.
Česnakinį avienos kepsnį rasime ir Vincentinos Zavadzkos receptų knygoje (Liudo Giros vertimas, kalba netaisyta). „Paprastasis avienos kepsnys. Dėjimas: avienos kepsnys, druskos, česnako galvelė, buljono trįs-keturi šaukštai. Išmušk gerai didoką avienos kepsnį, kad taptų trapi, išmirkyk, nuplauk, prismaigyk paviršium česnako, pasudyk, įpilk truputį buljono arba vandens, kepk britvone išlengvo, laistydama laiks nuo laiko to paties kepsnio sunka. Paduodama nugriebk nuo dažalo taukus. Sekas tą kepsnį paduoti su svogunų padažu.“

2016 m. vasario 15 d., pirmadienis

Vasario 16-osios pyragaičiai

Vasario 16-ąją minime Lietuvos Nepriklausomybių dieną. Rašau „Nepriklausomybių“, nes tą dieną prisimename net dvi: 1918 metų ir 1949 metų Nepriklausomybės Deklaracijas.  Pirmoji buvo įgyvendinta, o antroji liko deklaracija, bet ne mažiau svarbia (ypač šiandieninių informacinių karų kontekste).
Taigi, Vasario 16-oji – Lietuvos Valstybės Gimimo diena. Nepateiksiu gimtadienio torto recepto, bet pasiūlysiu persikelti į XX amžiaus pradžios Vilnių, į Baltojo Štralio cukrainę, virš kurios esančiuose kambariuose tais, 1918 metais, posėdžiavo Lietuvos Taryba. Kaip sako pavadinimas, cukrainė priklausė vokiškos kilmės vilniečių pirklių Štralių šeimai, valdžiusiai dar du – Raudonąjį ir Žaliąjį Štralius dabartiniame Gedimino prospekte. Baltojo Štralio cukrainė buvusi įkurta 1883 metais. Tokį pavadinimą ji gavo dėl interjero – baltos spalvos sienų ir baldų apmušalų. Iš buvusios cukrainės lankytojų prisiminimų žinome apie gardžią kavą, šokoladą (cukrainės savininkas Kazimieras Štralis tarpukario Vilniuje turėjo ir šokolado fabrikėlį), o „...geriausia buvo paskanauti „bobelę“ (lenk. babka), kvepiančią romu ir medumi...“ – rašė tarpukario vilnietis, literatas Alfredas Kolatorius.
Nežinome, kurie Lietuvos Tarybos nariai užkandžiaudavo Baltajame Štralyje? Ką jie užsisakydavo? Tad, jei esate darbštūs ir kantrūs, likite prie jau minėtos „bobelės“ su romu – tai tikrai prašmatnus patiekalas, kuris puikiai tiks šventiniam Vasario 16 stalui. Gaminsime ją pagal tikrą, senąjį,  vilnietišką – Karolinos Bielozierskos – receptą. Jums reikės: 3 stiklinaičių kiaušinių trynių, 1 stiklinaitės tirštos (riebios) grietinėlės, didesniosios dalis stiklinaitės puikiausių mielių ir 6 stiklinaičių kvietinių miltų. Visus šiuos ingredientus reikia plakti 1,5 valandos ir tada padėti šiltoje vietoje kilti. Kai pakils, įdėkite gerai susmulkintą visą muskato riešutą, taurelę gero romo, šaukštelį sauso, sutrinto šafrano, ¾ svaro smulkaus cukraus, 2 stiklinaites lydyto sviesto ir vėl plakite 1,5 valandos. Tada, perpilkite tešlą į sviestu išteptą formą ir padėkite pakilti (tešla turi pakilti du kartus daugiau nei buvo). Po to labai atsargiai (kad tešla nesukristų) įdėkite į krosnį (ar orkaitę) ir tegul kepa, o iškepta – tegul ataušta kepimo formoje. Ataušusią „bobelę“ išimame iš formos, pjaustome gabalėliais ir tiekiame ant stalo.  Jei norite, galite šiuos gabalėlius dar pertepti tokiu mišiniu: smulkiai pjaustytų apelsinų žievelių uogienę sumaišyti su smulkintomis figomis, juodosiomis razinomis, cukatais, datulėmis. Po to pakaitinti gerame prancūziškame vyne su šafranu, citrinos sultimis ir cukrumi (kurių reikia pagal skonį). Jei norite dar įspūdingesnio patiekalo – perteptus „bobelės“ gabaliukus galite „liukruoti“ (dengti glajumi). Glajui reikės ¼ svaro cukraus, vieno šaukštelio romo, pusės citrinos sulčių, kelių grūdelių citrinos rūgštelės.
Gražios Jums Šventės!