2016 m. rugsėjo 18 d., sekmadienis

Obuolių sūris

Obuolių sūrį šiais laikais pripažįstame savo gastronominio paveldo dalimi. Ir tikrai pelnytai! Tik jo kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Taip yra dėl to, kad obuolių sūriui reikia nemažai cukraus arba medaus. Medus visada (net ir šiais laikais) buvo ir yra pakankamai brangus produktas. O cukrus, iki jo gamybos technologijos iš cukrinių runkelių atradimo, tai pat buvo nepigus. Kaip savo atsiminimuose pastebi Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, net Žemaitijos dvaruose dar XIX amžiaus viduryje „...cukrus būdavo išduodamas šaukšteliais, o cukrinės būdavo rakinamos...“.
Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina. XVII amžiaus Radvilų virėjas apie vieną tokių (persikų pastą) rašė: „...supjaustyk persikus plonai, paimk 4 svarus persikų ir du svarus cukraus ir virk, kol sutirštės tiek, kad būtų galima formuoti kokias nori figūras....“. Ir tas figūras tikrai formuodavo. Anglijos pasiuntinys Jerome Horsey apie 1590 metus yra aprašęs puotą pas Kristupą Radvilą: „...iš cukraus masės buvo pagamintos keistos liūtų, vienaragių, išskėstasparnių erelių, gulbių ir kitos figūros, o į jų pilvus supilti įvairiausi vynai ir saldumynai, kurių kiekvienam skirta po sidabrinę šakutę...“. LDK Valdovų rūmų ekspozicijoje galima pamatyti net tokių  figūrų gaminimo formą – liūto galvą: juk ne kiekvienas virėjas dar buvo ir skulptorius.
Bene seniausią obuolių sūrio receptą Lietuvoje randame toje pat Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Taigi: „...nulupti cidonijas ir jų žieveles gerokai pavirti. Paskui vaisius supjaustyti ir tuo viralu užpylus vėl virti. Tada jas pertrinti per sietą ir antrą tiek cukraus pridėti. Įdėti virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėti ir džiovinti....“. 
Panašų „Obuolinį suri“Obuolinį suri“ randame ir V.A.L. Zavadzkienės (V. Zavadzkos) „Lietuvos virėjoje“ lietuvių kalba, išleistoje  jos vyro J. Zavadzkio Vilniuje, 1907 metais. Autorės nuomone, sūriui reikės 1-2 svarų obuolių masės, ¾-1 ½ svaro cukraus, trupučio apelsino žievelės („pomarančiaus vižinos“) cinamono ir gvazdikėlių. Sūrį gaminti reikia šitaip: „...iškepti vyninius [rūgščius] obuolius, partrėkšti par duršloką [kiaurasamtį], sudėti į rundelį [puodelį] ir virįti valandą, šaukštu maišant, kad neprisviltų [taip pasigaminsime obuolių masę]. Paimti ¾ svaro cukraus ant svaro [obuolių] masos [ir toliau virti], kaip gerai paspirgs, sudėti pomarančo vižiną išvirtą minkštai vandenyj, nupjautą nuo pat viršaus [be balto žievelės sluoksnio] ir smulkiai sukapotą, truputį rupiai sugrusto cinamono ir gvazdikų, išmaišyti ir baigti virti ant mažos ugnies, [bandant ar masė išvirusi] teip: sušlapįti servietą [servetėlę], nugręžti ir padėti ant jos šaukštą masos, jei nekibs prie servietos, tai išvirta. Tada įdėti į drobinį maišelį dėl surių ar kertuotą ir prispausti akmeniu. Jei suris butų neužtektinai išvirįtas, tuomet dar įdėti į pečių. Iš tos masos suspaustos plokščiai galima forma išpiauti ritinėlius, mirkįti cirape [sirupe], apiberti grustu cukrų ir dėti į pečių kad išdžiūtų. Vietoj cukraus galima vartoti medų...“.

2016 m. rugsėjo 6 d., antradienis

Grybų metas

Ruduo, kaip žinia, Lietuvoje yra grybų metas. Į miškus, tarsi į atlaidus, traukiantys grybautojų srautai primena, kad grybavimas mūsų krašte turi religijos bruožų, o grybai lietuviškoje virtuvėje yra vienas iš pamatinių ir chrestomatinių produktų. Taip nutiko, greičiausiai, dėl to, kad Lietuvos valstybę sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi nederlingų žemių regione, dabartinėje Rytų Lietuvoje ir Vakarų Baltarusijoje. Žinome, kad šio regiono žmonės net XIX amžiuje nepragyvendavo vien iš žemdirbystės, nes kai kuriais metais derliaus nuėmimo metu nepavykdavo iškulti grūdų daugiau nei buvo pasėta. Taigi, grybavimas ne tik valstybės priešaušryje, bet ir XIX amžiuje buvęs ne savaitgalio pramoga, o realus maisto kaupimo šaltinis.
Kuriantis valstybei lietuvių genties kariuomenių vadai bei kunigaikščiai tapo valdovais bei didikais ir savo maitinimosi įpročius perkėlė į besikuriančios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės „aukštąją virtuvę“. Grybus valgantys lietuviai bene pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose fiksuoti Jogailos aplinkoje. Štai 1389 m. gegužę ir birželį grybai, vadinami „boletis“ buvo perkami karaliaus (Jogailos) ir karalienės stalui. Tuos pačius grybus 1390 m. balandį, gegužę, birželį, rugpjūtį, rugsėjį valgė ir pilininkas, vicepilininkas bei pilies įguloje tarnavę lietuviai („Lythwanis “). Kokius grybus valgė Jogaila ir jo aplinkos žmonės – sunkiau pasakyti. „Boletis“, mūsų supratimu, reikštų baravyką, bet pagal K. Sirvydą – tai rudnokė (rudmėsė), o dar 1936 m. K. Jokanto žodyne – tai tiesiog valgomojo grybo sinonimas. Jogailos sąskaitų tyrimas rodytų, kad, greičiausiai, šia, bendrąja „valgomo grybo“ prasme žodis buvo vartojamas ir Jogailos laikais, išskyrus atvejus, kai grybų pavadinimai detalizuojami. Pavyzdžiui, 1389 m. balandžio 6 dieną karaliaus stalui buvo patiekta briedžiukų.
Karališkose sąskaitose grybai pateikiami pabaigoje, kartu su kitais prieskoniais. Be to, įdomu, kad kiti, tą pačią dieną, kaip ir grybai vartoti produktai, dažniausiai buvo būdingi pasninkui (žuvys, aguonų sėklos, aliejus). Taigi, grybai ant valdovo stalo – daugiau pasninko valgis. Tuo tarpu viceprokuratoriaus ir lietuvių sąskaitose gybai neretai figūruoja sąraše kitaip, ne greta prieskonių, o arčiau pagrindinių maisto produktų (pavyzdžiui tarp avienos, kiaušinių ir žirnių). Tai rodytų, kad šiuo atveju patiekalai grybais buvo ne tiek gardinami, kiek gaminami savarankiški grybų valgiai. Taip pat įdomu, kad karališkoje „briedžiukų sąskaitoje“ ir daugelyje sąskaitų, kur grybai perkami lietuviams, jie perkami kartu su vėžiais. Tai leidžia spėti anais laikais mėgiamą grybų ir vėžių patiekalą.
Grybų valgymo tradicija dvaruose buvo tęsiama vėlesniais amžiais. Radvilų sąskaitose rasime „vainikus“ džiovintų grybų, ne viename dvare grybų rinkimas buvo baudžiauninkų prievolė. Pavyzdžiui, 1800 m. kito Oginskių Zalesės (dab. Smurgainių rajone, Baltarusijoje) dvaro valstiečiai kaip duoklę turėjo tiekti ir maisto produktus. Vidutiniškai vienas ūkis per metus pristatydavo po 1 „vainiką“ džiovintų grybų, 15 kiaušinių, 1 vištą, 1 žąsį, 1/16 statinės avižų ir dar šiek tiek apynių.
XVII amžiuje gyvenęs lenkų satyrikas Hyacyntas Przetockis (1599-1655) savo kūrinyje „Postny obiad abo zabaweczka“ grybų valgymą (o ypač laukinio maisto grybų komponavimą viename patiekale su kultūriniais ingredientais) laikė vienu iš lietuviškos virtuvės bruožų. Jis rašė: „...lietuviškas skonis yra kopūstai su grybais, Vilniuje jie tiekiami į stalą, bet Lenkijoje grybai miške, o kopūstai – darže, ir viename dubenėlyje netinka...“. Ar tik ne šia lietuviškos virtuvės samprata vadovavosi Tiškevičių virėjas, kurdamas garsiųjų koldūnų įdarą?
Išsamią valgomų grybų XVIII amžiaus nomenklatūrą pateikia Kristijonas Donelaitis – iš viso net 11 grybų rūšių (plempė, rudmėsė, storkotis, baravykas, jautakis, baltikis, grūzdas, bobausis, šungrybis, kelmutis, pintis). Tačiau, kaip pastebėjo „Metų“ vertėjas į italų kalbą Adriano Cerri, dalis šių pavadinimų – nors skamba taip pat, kaip šiuolaikinių grybų – anuo metu įvardijo visiškai kitas grybų rūšis.
Kitame, jau XIX amžiuje, populiariausius grybus išvardija Antanas Baranauskas: „…Voveruškų leikelės kur ne kur pro plyšį / Iš po samanų marškos sarmatlyvai kyši. / Čia paliepių torielkos po mišką išklotos, / Čia kiauliabudės pūpso lyg pievos kimsotos, / Čia po eglėm šeimynom sudygę ruduokės, / Čia pušyne iš gruodo išauga žaliuokės, / Čia rausvos, melsvos, pilkos ūmėdės sutūpę, <...> Čia kazlėkai pakrūmėm ant piemenų tako <...> Čia nemunės iš kelmo, lepšiai terp alksnyno, / Čia šalpjonai terp stuobrių dygsta iš skiedryno, / Čia musmirės raupuotos, veršakiai gleivėti <…>  Ė iš visų viršesnis auga baravykas, <…> Greit auga, ilgai esti giminių visokių: / Paąžuolių, raudonikių ir kitų kitokių…“.
Kiek mažiau jų buvo dvaro virtuvėje. Anot Jano Szyttlerio 1841 metais Vilniuje išleistos knygos „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona…“, žiemos atsargoms verta kaupti tik triufelius (trumus), pievagrybius, rudmėses, bobausius ir baravykus. Iš šios knygos ir pasiskolinkime baravykų konservavimo receptą. Jei norėsite jį panaudoti – teks į mišką neštis ne tik krepšį, bet ir puodynėlę. Kuchmistro nuomone konservuoti grybus reikia pradėti vos išrautus, iškart miške: „…nuo šviežiai surinktų baravykų audeklu reikia nuvalyti smėlį, dėti juos į puodynėlę ir smulkia druska apibarstyti. Dėl to iš jų pradės sunktis sultys, tad juos, čia pat miške, reikia kuo nors sunkiu puodynėlėje paslėgti…“. Namo parsineštus grybus, kartu su visu skysčiu, reikia perpilti į puodą, maišant užvirinti ir  supilti į stiklinį indą (J. Szytleris rekomensuoja akmeninį indą, bet dėl to, kad, supilti į medinius indus, grybai įgyja papildomo medienos skonio, kuris ne visiems patinka). Po to, ataušę, grybai hermetiškai uždaromi. XIX amžiuje jų viršų „hermetizuodavo“ užliedami jautienos lajumi, o lajų nuo pelių pridengdavo kitu dangteliu. Taip konservuoti grybai keliaudavę į rūsį, o žiemą, atidaryti, šaltame vandenyje išmirkyti (kad išsiplautų sūrumas) buvo gaminami tais pačiais būdais kaip vasarą ir, Jano Szyttlerio nuomone, niekuo nesiskirdavę nuo šviežių, ką tik surinktų baravykų.