2016 m. spalio 14 d., penktadienis

Žemaitiški, lietuvaitės iš Kijevo, džiūvėsėliai

Klajodami Lietuvos gastronomijos istorijos keliais ir takeliais, ne kartą randame patiekalų, žmonių, gastronomijos knygų, turinčių „lietuviškumo“ etiketę. Tačiau, neretai jaučiame, kad tas, istoriniuose šaltiniuose minimas „lietuviškumas“, yra kitoks, peržengiantis mums įprasto, mūsų įsisąmoninto „lietuviškumo“ ribas. Šioje vietoje esmė ta, kad dabarties visuomenėje vis dar tebėra stiprus labai siauras, etnolingvistinis „lietuviškumas“, suformuotas XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje. Anot šio požiūrio tikrą lietuvišką tapatumą iš esmės sudaro trys elementai: lietuvių kalba, valstietiška kultūra ir romantizuota pagonybė. Tokiu būdu mes iš savo paveldo lauko (taip pat ir gastronominio) eliminuojame „kitokius lietuviškumus“, būdingus XIII-XIX amžiams. Etnolingvistinis požiūris yra tarsi bandymas visų praeities epochų žmones įsprausti į XIX amžiaus pabaigos-XX amžiaus pradžios nacionalistinio „lietuviškumo"“ rėmus. Iš tikro, siekdami pažinti savo paveldą, turime suprasti, kad skirtingais istorijos laikotarpiais žodis „lietuvis“ turėjo skirtingo tapatumo reikšmes. Viena jų – ta, kurią sau priskiria pats praeityje gyvenęs žmogus.
Tokią ilgą „teorinę“ įžangą surašiau dėl to, kad šios dienos straipsnelio herojė ir jos kūriniai netelpa į etnolingvistinio  „lietuviškumo“ rėmus. Ji pati save vadino „lietuvaite, gyvenančia Ukrainoje“. Savo knygas leido Kijeve. Bet spaustuvės savininkas (leidėjas) buvo garsus vilnietis – Juzefas Zavadzkis. Tai – Marija Kžyvkovska-Marciševska (Marya Krzywkowska-Marciszewska). Žymiausioji jos knyga buvo 1857 metais pasirodžiusi dviejų tomų „Bajoriškoji virėja…“ („Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyn…“, pakartotiniai leidimai 1878 m., ir 1885 m.). Vėliau knyga pakartotinai leista kitu, „Doskonała kuchnia“ pavadinimu, nes senasis pavadinimas, anot šeštojo knygos leidimo (1929 metais) įžangos autorių, buvo moraliai pasenęs, nebeatitiko modernios (ne-luominės) epochos dvasios. Šiuo, naujuoju, pavadinimu knyga perleista dar keletą kartų (paskutinis leidimas pasirodė bene 2013 m.). Greta šios knygos dar žinomi autorės konditerijai skirtas „Velykinių pyragų kepimo receptai...“ („Przepisy pieczenia ciast wielkanocnych...“, 1854 m.) ir „Sausosios uogienės kijevietiškai“ („Suche konfitury sposobem kijowskim“, 1859 m.).
Bajoriškąją virėją…“ galime vadinti XIX amžiaus vidurio Abiejų Tautų Respublikos dvaro gastronomijos enciklopedija. Kaip rašoma knygos įvade, tai ne tik daugiau kaip 3000 patiekalų receptų, bet ir gausybė praktinių patarimų, apimančių pietų meniu visiems metų laikams, stalų padengimą Velykoms ir Kalėdoms, angliško stiliaus arbatėlių organizavimą ir daugelį kitų. Ryški ir „grynai lietuviškoji“ knygos dalis. Receptų skyrelyje rasime lietuviškus barščius; vasarinius barščius iš burokų lapų, lietuviškai vadinamus batviniais; lietuviškus šaltuosius barščius; lietuviškus koldūnus; kitokius lietuviškus koldūnus, dar vadinamus totoriškais; lietuvišką pyragą su žuvimi, vadinama kulebiaka; žemaitiškus džiūvėsėlius, skirtus valgyti prie arbatos; lietuviškus grybukus bei lydekos ar lyno „ruliadą“, Lietuvoje gaminamą iš ungurio mėsos.
Iš visų M. Marciševskos siūlomų receptų parinkau Žemaitiškus džiūvėsėlius, skirtus valgyti prie arbatos - juk taip nedaug turime patiekalų, kurie vadinami Lietuvos regionų vardais. Sausainukams reikės: 1,5 svaro kvietinių miltų, 0,5 svaro šviežio sviesto, 8 kiaušinių trynių, kvortelės pieno, 6 lotų cukraus, 2 lotų mielių, žiupsnelio druskos, cinamono. Gaminama taip: pusė svaro miltų užplikomi kvortele karšto pieno, kai masė ataušta, įmaišomos atskirtai piene ištirpdytos mielės. Tešla paliekama - tepradeda kilti. Tešlai pradėjus kilti, maišoma toliau. Pirmiausia įmaišomi visi tryniai, prieš tai iki putų išplakti su cukrumi; po to dedamas sviestas; tada druska ir galiausiai - likę miltai. Užminkoma prie rankų nelimpanti tešla. Ji vėl šiek tiek pakildinama. Tešlai pradėjus kilti, imami nedideli, graikiško riešuto dydžio, tešlos gabalėliai ir gaminami apvalūs, glotnūs rutuliukai. Jie dedami ant sviestu pateptos skardos. Palaukiam, kol jie dar kiek pakils, jų viršus patepamas kiaušinio tryniu ir pašaunama į karštą krosnį keletui minučių, kad šiek tiek sukeptų. Tada jie išimami iš krosnies ir labai aštriu peiliu pjaustomi per pusę ir dar kartą pašaunami į šiltą (ne karštą) krosnį džiovinimui. Džiovinant, jie kiek pašlakstomi grietinėle ir pabarstomi labai smulkiu cukrumi ar cukraus ir cinamono mišiniu. M. Marciševska pažymi, kad tokie džiūvėsėliai, net ir po šešių savaičių, lengvai pašildyti krosnyje „po skarda“ (uždengti, ne atviroje skardoje) yra tokio pat skonio, kaip ką tik iškepti.